Il Ricettario

Uno studio dell’Oregon State University ha individuato un possibile “sesto gusto”, definito amidaceo, legato alla capacità dell’uomo di percepire il sapore del grano attraverso la scomposizione dell’amido. La scoperta è stata applicata al mondo della pizza napoletana dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, che evidenzia come una lievitazione compresa tra le 8 e le 12 ore permetta di esaltare al meglio il gusto dell’impasto. Secondo gli esperti, fermentazioni troppo lunghe rischiano invece di impoverire il sapore del grano e aumentare le note acide, compromettendo equilibrio, fragranza e qualità finale della pizza.