Olio e innovazione: ultrasuoni per spremere le olive
E’ stato presentato, il 20 maggio 2015, a Campobasso, con il supporto di CO.PR.O.M., Consorzio di Produttori Olivicoli Molisani, un innovativo sistema di molitura delle olive, capace di ottenere una ottimizzazione del processo di molitura ed olio extra-vergine di oliva ad elevato valore nutrizionale ed a ridotto impatto ambientale.
L’applicazione degli ultrasuoni può rappresentare un primo passo concreto verso un processo di estrazione effettivamente continuo dell’olio dalle olive, superando i limiti attuali della fase di gramolazione. E’ questo il risultato dei test e delle verifiche effettuate dal prototipo realizzato attraverso il progetto “Ultra Dop Olive Oil”, cofinanziato dalla misura 1.2.4. del PSR Molise 2007/2013 e dalla Azienda “Olio Aloia” di Colletorto (CB), in sinergia con l’Università di Bari, con referente scientifico la Professoressa Maria Lisa Clodoveo e coordinatrice la Dottoressa Mena Aloia. Il progetto, ha spiegato la Dottoressa Mena Aloia, è nato dalla necessità di rispondere alle mutate esigenze del mercato, e finalizzato ad offrire impianti di molitura delle olive ad alta efficienza lavorativa ed energetica, in grado di assicurare redditi adeguati ai frantoiani, anche limitando i costi di investimento (riducendo il numero di gramole) e di gestione (minori consumi) dell’impianto, riducendo i tempi del processo ed ottimizzando la capacità lavorativa delle macchine. Il prototipo è costituito da uno scambiatore di calore combinato con sonde ad ultrasuoni, collocabile a valle del frangitore, in grado di preriscaldare e sonicare la pasta di olive, riducendo il passaggio in gramola alla fase di carico e scarico della macchina, ed eliminando di fatto la sosta. Gli ultrasuoni sono una forma di energia generata dalle onde sonore di frequenze superiori a 16 kHz. Come evidenziato dalla Professoressa Maria Lisa Clodoveo, dell’Università di Bari, essi manifestano una azione meccanica, dovuta ai fenomeni di cavitazione, che crea, nella pasta delle olive sottoposta all’azione degli ultrasuoni, la formazione di bolle gassose che collassano, provocando la rottura delle pareti cellulari ancora integre delle olive, la fuoriuscita dell’olio e la diffusione del composti minori ad azione antiossidante e nutraceutica. Il prototipo è stato testato, costruito ed installato presso il frantoio Aloia di Colletorto (CB) per la prima volta in assoluto, e, nonostante una campagna olearia che non ha brillato per abbondanza di materia prima, ha consentito di ottenere: 1) rese soddisfacenti nella metà del tempo convenzionale; 2) un minor impiego di risorse grazie all’elevata efficienza energetica degli ultrasuoni, 3) l’impiego della metà del parco gramole presenti in frantoio (che nel caso di nuove installazioni si tradurrà in una riduzione dei costi di investimento e gestione); 4) buone caratteristiche qualitative dell’olio prodotto sia sotto il profilo chimico-fisico che nutraceutico ed organolettico. Il gruppo panel dell’ARSIAM Molise, sotto la guida del dott. Maurizio Corbo, ha effettuato le valutazioni organolettiche, evidenziando un gusto più armonico negli oli sonicati rispetto ai non sonicati. Gli aspetti analitici valutati in collaborazione con l’Università di Perugia, hanno evidenziato che gli ultrasuoni conservano i parametri qualitativi prescritti dalla legge per la definizione della classe commerciale. Anche i polifenoli hanno mantenuto concentrazioni inalterate ed a volte anche superiori agli oli convenzionali. Dalle osservazioni condotte dal Prof. Carlo Franchini e dalla Prof.ssa Filomena Corbo del Dipartimento di Farmacia – Scienze del Farmaco dell’Università degli Studi di Bari, è emerso un incremento nel valore nutraceutico degli oli innovativi dovuto ad una maggiore concentrazione in tocoferoli e carotenoidi.
