Granchio blu presente in molti menu, gustoso, salutare e a buon prezzo

Scopriamo il crostaceo di cui si è tanto discusso durante l’estate, causa di un’emergenza ecologica dai risvolti economici pesanti e impariamo a cucinarlo

Il granchio blu (Callinectes Sapidus) è un crostaceo della famiglia dei Portunidi ed il suo colore caratteristico è dovuto ad una caroteno-proteina; infatti, diventa rosso-arancio durante la cottura, a causa della denaturazione.

Si trova nelle acque costiere e lagunari, su fondali sabbiosi o fangosi, fino a 35 metri di profondità e resiste a sbalzi di temperature dai 3 ai 35 gradi centigradi e a salinità ridotta, prediligendo le foci dei fiumi.

Si tratta di un granchio predatore, di grandi dimensioni, intorno ai 20 centimetri, con chele lunghe e provviste di grandi spine e può raggiungere anche il peso di un chilo. Si nutre prevalentemente di vongole, cozze, ostriche e telline, ma anche in misura minore, di piccoli pesci, altri crostacei e vermi e meduse, sia vivi, che morti. Si riproduce con molta facilità e questo spiega la grande quantità presente in alcune zone d’Italia.

Tra i predatori del granchio blu, le tartarughe marine, lo squalo, altri tipi di pesci e alcune specie di uccelli, oltre all’uomo, che rappresenta il cacciatore principale; infatti, il crostaceo viene pescato sulla costa orientale degli Stati Uniti e in Messico, dove è abitualmente utilizzato in cucina, per il suo gusto e per le proprietà nutrizionali. Probabilmente il granchio blu è arrivato casualmente nelle acque del Mediterraneo, portato dalle grosse navi, provenienti dall’Oceano Atlantico, con l’acqua di zavorra. Le prime segnalazioni nel Mediterraneo risalgono a circa 70 anni fa; nell’ultimo decennio, si è diffuso lungo le coste italiane.

Questa estate ha destato preoccupazione la sua rapidità di sviluppo, in alcune zone di Emilia, anche a seguito dell’alluvione e in Veneto e in Friuli, nel Golfo di Trieste, per cause imputabili al cambiamento climatico.

L’allarme granchio blu è partito dal fronte veneto del Delta del Po e, nel ferrarese, tra la Sacca di Goro e gli allevamenti di acquacoltura di Comacchio, a causa della distruzione delle vongole veraci, dato che tra Goro e Comacchio ne vengono prodotte circa 16mila tonnellate, pari al 55 per cento della produzione nazionale e al 40 per cento di quella europea; oltre alla raccolta di cozze e novellame. Il segmento dà lavoro a 1700 addetti. Situazione simile nella zona del Delta del Po, nella Sacca di Scardovari, dove le perdite riguardano le vongole ma anche le cozze Dop di Scardovari.

Definito “killer” e “cinghiale” dei mari, il granchio blu, con le sue chele taglienti danneggia anche le attrezzature di pesca. Rappresenta un pericolo per la sopravvivenza di tremila imprese nel delta del Po e la minaccia si sta estendendo verso altre zone, anche nel Tirreno, iniziando dalla Toscana e in particolare nella laguna di Orbetello, dove sta rendendo difficile la sopravvivenza delle spigole, per scendere, fino alla Sicilia. La presenza del crostaceo è stata segnalata da nord a sud dell’Adriatico. Si teme per la scomparsa di eccellenze alimentari, a causa dello sterminio di molluschi e pesce, ma soprattutto di vongole veraci e cozze. Sono stati divorati anche i semi di vongola, con danni di milioni di euro.

Quella del granchio blu è un’emergenza ecologica dai risvolti economici pesanti. Si è anche discusso sulle soluzioni possibili per cercare di ridurre le quantità di prodotto da mandare agli inceneritori, in considerazione dell’aggravio di spese per le ditte della filiera ittica. Di qui, l’idea di iniziare ad utilizzare il granchio blu in cucina, sull’esempio americano, sebbene solo una parte del pescato abbia le giuste dimensioni richieste dal mercato.

Il loro prezzo è popolare, bastano 8-10 euro per un chilo di prodotto, ma solo il 30 per cento potrà essere consumato, dato che buona parte è di scarto o comunque non per l’uso alimentare, ma da avviare all’industria, per cosmetici, composti chimici e farmaceutica.

Un invito a portare in tavola il granchio blu è stato lanciato anche dal ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, Francesco Lollobrigida, nel mese di agosto; un breve video, per sensibilizzare al consumo, evidenziando le proprietà nutritive, così da diminuire la presenza del crostaceo nei nostri mari, implementando una nuova produzione. Il Ministro ha anche postato una foto della Premier Giorgia Meloni con un piatto di granchi.

Ricco di proteine, vitamine, minerali ma anche di sale e povero di carboidrati e grassi saturi, ha solo 87 calorie per ogni 100 grammi di parte edibile.

Il percorso per arginare l’emergenza in corso vede la cattura, in modo sostenibile, dei crostacei; il supporto alle imprese ittiche e l’interesse a porre un freno alla proliferazione: 2,9 milioni di euro, a supporto dei consorzi e delle imprese di pesca e acquacoltura, che provvedono alla cattura e allo smaltimento del granchio blu. Questa la previsione inserita nel DL Asset e investimenti – art.10 del Decreto-legge 10 agosto 2023 n. 104, per contenere la diffusione ed impedire l’aggravamento dei danni all’economia del settore ittico.

Intanto, sono iniziati i primi tentativi di trasformazione, commercializzazione ed esportazione di granchio blu, onde preservare l’ecosistema attraverso la rimozione.

Sempre a proposito del granchio blu, circa un mese fa, un gruppo di ricerca dell’Istituto per le risorse biologiche e le biotecnologie marine del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Irbim) di Ancona ha segnalato la presenza, grazie alla cattura di un singolo esemplare ad Ancona, di una seconda specie di granchio blu, già osservata in Sicilia, originaria del Mar Rosso e dell’Oceano Indiano occidentale, il “Portunus segnis”, entrato nel Mediterraneo mediante il Canale di Suez, già anni fa, ed altamente invasivo e capace di riprodursi con rapidità; tuttavia, si pensa che il nord Adriatico non sia ancora un ecosistema ospitale per questa specie. Il suo arrivo massiccio sulle coste della Tunisia ha avuto dapprima conseguenze drammatiche, mentre in seguito il crostaceo è divenuto una risorsa di pesca, da esportare anche all’estero.

Tra le varie ricette che ormai si possono trovare con facilità, vi suggeriamo gli spaghetti al granchio, la semplice grigliata, l’insalatina ottenuta con la polpa dopo aver bollito e pulito il crostaceo, il granchio gratinato al forno, quello fritto e in guazzetto. E tra le novità anche il granchio blu sulla pizza napoletana.

Per un buon piatto di spaghetti è necessario bollire i granchi in una pentola, per una decina di minuti, finché non avranno il colore rosso; quindi, sollevare la parte superiore della corazza e con l’uso di un coltellino, estrarne la polpa, anche dalle chele, opportunamente spezzate, aiutandosi anche con uno stuzzicadenti. Far soffriggere la polpa, con olio, aglio ed un po’ di vino, quindi aggiungere la passata di pomodoro ed il prezzemolo fresco. La cottura sarà di pochi minuti e si potranno aggiungere sale e pepe, a seconda dei gusti.