Erbe aromatiche, per rendere “speciale” ogni piatto

In estate crescono facilmente, anche sul balcone di casa, per essere utilizzate fresche, ma in mancanza si possono acquistare esiccate

Siamo in estate e con il caldo cambiano le nostre abitudini alimentari. Le pietanze diventano più semplici, con meno grassi, più leggere. Si prediligono le insalate, i piatti freddi, le zuppe di verdure, il pesce e le carni bianche. Le erbe aromatiche hanno la caratteristica di rendere “speciale” ogni piatto, soprattutto le pietanze più povere. In questo periodo, le piantine aromatiche crescono facilmente, basta avere un piccolo orto, un’aiuola o qualche vaso sul terrazzo di casa, innaffiarle regolarmente e tenerle un po’ a mezz’ombra, se il caldo diventa intenso. Una volta fatto il raccolto, le erbe si mantengono in frigorifero e possono anche essere congelate, cosparse d’olio, in una vaschetta. Per praticità, si possono acquistare già esiccate.

Nella cucina italiana, le erbe aromatiche più usate sono: alloro, basilico, erba cipollina, finocchietto, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, sedano e timo. Vengono utilizzate fresche, preferibilmente a fine cottura o subito dopo, senza coprire il sapore delle pietanze. Talvolta, si combinano tra loro, come accade per basilico, maggiorana, timo e finocchio, in un mix adatto a condire carni bianche e pesce.

Alcune pietanze, per il loro profumo e l’inconfondibile sapore che le caratterizza sono conosciute e apprezzate da italiani e turisti, basti pensare al pesto ligure, profumatissimo, che ha come elemento principe il basilico fresco, e si sposa bene con spaghetti o trenette. Tra i secondi tipici, i saltimbocca alla romana, preparati con la salvia e il roast-beef toscano, aromatizzato con aglio, rosmarino e salvia; e non può mancare la pizza napoletana, con il basilico spezzettato a mano. Nel settore dei dessert a base di frutta è spesso abbinato il basilico e nei sorbetti la salvia. Tra i decotti e gli infusi ricordiamo, per le proprietà digestive, la melissa, che è anche rilassante e il finocchio; ed inoltre, le tisane di valeriana e di camomilla, la prima, un tranquillante naturale, che favorisce il riposo e la camomilla, per i disturbi gastrointestinali e del sonno.

Iniziamo la nostra panoramica, sulle erbe aromatiche più usate e diamo qualche accenno, per abbinarle al meglio ai nostri piatti, esaltandone il sapore.

L’alloro si usa per arrosti, marinate, brodi e zuppe di pesce. Particolarmente saporito il piatto a base di anguilla a forno, aromatizzata all’alloro. Per le sue foglie piuttosto grandi, si preferisce toglierle prima di servire il piatto a tavola.

Il basilico è considerato la principale erba aromatica mediterranea, molto diffuso, soprattutto in estate è consuetudine la vendita delle piantine nei mercati ortofrutticoli e nei supermercati. Usato per i sughi di pomodoro, oltre che per la preparazione del pesto alla genovese; per dare un tocco di sapore e colore alla pizza, le insalate, le uova, e per condire le verdure. Va aggiunto alle pietanze dopo la cottura.

L’erba cipollina ha un odore intenso simile a quello della cipolla. Si combina bene con insalate, salse e frittate. Insaporisce anche i formaggi da spalmare.

Il finocchietto dà carattere agli arrosti di carne e pesce, i salumi ed i sughi di pesce.

La maggiorana ha un sapore ed un profumo meno intensi dell’origano. Viene usata sulle patate, le salse, le carni in umido ed i piatti di pesce.

La menta è gradevole su carne e pesce, umidi, sughi e salse. Viene utilizzata anche nel ripieno dei ravioli.

La mentuccia o nepitella, ha un odore più delicato della menta e può essere usata in cucina, con carni, pesci e verdure, nel ripieno dei ravioli, nelle frittate e nei dolci. A Roma si usa nelle ricette tipiche della trippa alla romana, dei carciofi alla giudia e per i saltimbocca.

L’origano è diffuso soprattutto al sud d’Italia non può mancare sull’insalata di pomodori, sulle patate lesse, nel sugo di pomodoro e nei piatti a base di pesce e carne. Un piatto tipico a base di origano è la pasta condita con le olive taggiasche e poi non può mancare sulla pizza napoletana.

Il prezzemolo. Si usa dire “prezzemolo ogni minestra” o “sei come il prezzemolo”, a chi si introduce in qualsiasi discussione e sta dappertutto. Non a caso. Il prezzemolo si presta bene a qualsiasi piatto crudo o cotto, a base di pesce o carne, con le verdure grigliate e a forno e le salse. I tagliolini alle vongole o allo scoglio, per esempio, acquistano sapore con una manciata di prezzemolo fresco tagliato sottile; mentre, le zuppe di verdure si insaporiscono con il prezzemolo e il sedano. Quest’ultimo, adatto a condire gli stufati, le zuppe, anche quelle di legumi, può essere mangiato a pezzetti nelle insalate.

Il rosmarino ha un profumo deciso. Insaporisce piatti semplici, come le patate a forno, cacciagione, marinate, ortaggi, sughi, grigliate di pesce e di carne, focacce e snack come pizzette e taralli. Sono aromatizzati al rosmarino anche l’olio e l’aceto.

La salvia ha un sapore pungente e aroma intenso e può essere usata in vari modi. Saltata nel burro insaporisce i ravioli ripieni, in pastella e poi fritta può essere un gradevole contorno. Gustosi gli involtini a forno preparati con burro e salvia, e gli arrosti. Viene usata anche nei dessert alla frutta e nella frutta cotta.

Il timo è usato per piatti a base di carne, stufati e cacciagione; anche per il pesce alla griglia e per la preparazione del burro aromatizzato. Dona un sapore particolare al risotto alla zucca.