Pesci piatti: una naturale “miniera di salute”

Al terzo incontro dei “Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” si è parlato delle proprietà di Sogliole, Rombi, Platessa e Halibut: ricchi di proteine, omega-3 e a basso contenuto lipidico sono adatti per le diete ipocaloriche

Sogliole, Rombi, Platessa e Halibut, i cosiddetti “pesci piatti”, sono stati al centro del terzo incontro 2022 de “I Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”, il ciclo di conferenze che si tiene una volta al mese, da aprile a novembre, e vede Accademia Nazionale di Agricoltura, Delegazioni bolognesi dell’Accademia Italiana della Cucina e Società Medica Chirurgica di Bologna insieme per divulgare la buona comunicazione in campo alimentare favorendo la conoscenza al pubblico delle fasi di produzione, delle qualità salutistiche e la storia in cucina delle eccellenze agroalimentari italiane.

Relatori dell’incontro, svoltosi giovedì 9 giugno presso la Sala della Società Medica Chirurgica di Bologna sono stati il Prof. Corrado Piccinetti, Laboratorio di Biologia Marina e Pesca di Fano Università di Bologna, la Dott.ssa Marina Salvi, Corso di laurea in Acquacoltura e Igiene delle Produzioni Ittiche di Cesenatico Università di Bologna e il Prof. Atos Cavazza, Delegato di Bologna San Luca Accademia Italiana della Cucina.

L’Italia produce poche migliaia di tonnellate di questo tipo di pesci: il 65% delle sogliole importate proviene dall’Olanda, il 18,8% dalla Francia, seguono poi Danimarca e Croazia con rispettivamente, il 7,9% e il 4,5%. Difficile il loro allevamento, tranne che per i rombi, dato il lento ritmo di crescita che fa differire eccessivamente le qualità organolettiche di ogni specie e non permette di ottenere risultati economici concorrenziali.

La nascita e lo spostamento graduale degli occhi: la fase cruciale dello sviluppo

“I pesci piatti sono presenti in tutti i mari con un numero molto elevato di specie, ma dobbiamo separare i pesci piatti ossei dai pesci piatti cartilaginei. I pesci piatti ossei vivono a contatto con il fondo, dove si riproducono ed emettono uova piccole, anche meno di un millimetro, che contengono gocce di olio che portano le uova verso la superficie del mare, dove si schiudono. Nei nostri mari – ha evidenziato il prof. Piccinetti – la sogliola si riproduce fuori l’Istria, con la crescita inizia anche lo spostamento graduale di un occhio verso l’altro e quando i due occhi sono sullo stesso lato, quello destro, il pesciolino è costretto a spostarsi verso il fondo sul quale si appoggia con il lato cieco. Lo spostamento dell’occhio determina molti aspetti della vita dei pesci piatti, che si appoggiano sul fondo su un fianco, con la bocca e la cavità viscerale laterali, e hanno uno sviluppo parallelo di organi di senso per la ricerca del cibo che loro non vedono e devono riuscire ad acchiappare se vogliono mangiare”.

Allevamento difficile dato il lento ritmo di crescita e i risultati poco concorrenziali

“L’insieme delle specie di pesci piatti, trovandosi in molti ambienti marini, mostra come questa particolarità dello sviluppo ha avuto successo. La loro pesca – ha spiegato il prof. Piccinetti – viene effettuata con modalità ed attrezzature diverse come ami, reti da posta e reti da traino di vario tipo. In Italia la produzione della pesca di pesci piatti è dell’ordine di alcune migliaia di tonnellate all’anno, con forti differenze tra le specie, in funzione della loro biologia e distribuzione batimetrica. I rombi sono oggetto di allevamento da alcuni decenni, altre specie possono essere allevate, ma il loro ritmo di crescita a volte non permette di ottenere risultati economici concorrenziali, aspetti che influenzano notevolmente le caratteristiche organolettiche diverse tra le specie, le aree di provenienza e l’età”.

Ideali per diete ipocaloriche essendo ricchi di proteine e a basso contenuto lipidico

“I pesci piatti, come la sogliola comune, rappresentano circa il 20% sul consumo del prodotto ittico in generale. Fra i pesci piatti di maggior rilievo commerciale si annoverano sicuramente la sogliola, la platessa, il rombo, la passera e l’halibut. A livello nutrizionale – ha sottolineato la d.ssa Marina Salvi – questo tipo di prodotto ittico risulta essere molto ricco di proteine e con una bassa percentuale di contenuto lipidico, motivo per cui sono preferiti nelle alimentazioni di tipo ipocalorico. L’analisi sensoriale dei prodotti ittici è una scienza in via di evoluzione, allo stato attuale esistono pochissime caratterizzazioni ittiche. L’analisi sensoriale può essere utilizzata per lo studio della valutazione della freschezza attraverso il Quality Index Method (QIM), per lo sviluppo di profili sensoriali con diversi metodi, per esempio, il QDA (Quantitative Descriptive Analysis) nonché per lo studio di gradimento dei prodotti da parte del consumatore attraverso la Consumer Science”.

Alla mugnania, alla brace o sushi: tutti i modi per esaltarne il sapore

“Il mese migliore per gustare una buona sogliola pescata è febbraio. La sua preparazione più famosa è quella “alla mugnaia” e si tratta di una ricetta francese che deriva dall’ingrediente principale con cui le mogli dei mugnai, cioè i proprietari dei mulini, la preparavano: la farina. La sogliola viene infatti abbondantemente infarinata, poi fritta nel burro e infine spruzzata con del succo di limone e aromatizzata con un trito fresco di prezzemolo. Per quanto riguarda il rombo – ha evidenziato il prof. Atos Cavazza – sui banchi dei nostri mercati la maggior parte proviene da allevamenti, si riconosce osservando le dimensioni tutte uguali e dalla colorazione più chiara, lo si può preparare al forno, al vapore, al cartoccio e alla brace. Il rombo è un pesce dalle carni molto gustose, che si presta a essere cucinato in ricette semplici, che non ne coprano il sapore. Infine, l’halibut è il più grande dei pesci piatti, può arrivare fino a 2,5 metri di lunghezza per un peso di 300 kg, e se ne conoscono due varietà del Pacifico e dell’Atlantico. L’halibut è un pesce sano, gustoso e ricco di proprietà nutritive, contenute anche sulle pinne, in Danimarca e Norvegia viene affumicato sia a caldo che a freddo, in filetti interi con pelle o in porzioni singole, mentre in Cina e Giappone i ritagli sono utilizzati per preparare dei tipi di sushi tra i più pregiati e apprezzati al mondo”.