Tordo Matto e Cesanese, un matrimonio coi fiocchi

Maggio è notoriamente il mese delle Comunioni, non dei matrimoni, ma le nozze celebrate recentemente in quella che si può definire una “cattedrale del gusto”, il ristorante dell’Agriturismo Polledrara a Paliano, in provincia di Frosinone, tra il Cesanese del Piglio e il “Tordo Matto” di Zagarolo, meritano di essere ricordate per un bel pezzo.

Sì, perché questo connubio tra due specialità enogastronomiche del Lazio – una DOCG di recente decretazione ma di antichi natali autoctoni e un manicaretto dei colli prenestini dalla centenaria tradizione – ha rappresentato l’inizio (forse) di una felice convivenza sulle tavole sia della regione sia dei dintorni.

Promosso da Francesca Litta (vulcanica Chef e rappresentante della ‘Condotta’ dei “Territori del Cesanese” di Slow Food oltre che gestrice dell’agriturismo di Paliano) insieme con l’Associazione Culturale “Amici di Zagarolo”, l’evento ha visto radunarsi intorno alle tavole imbandite circa duecento commensali, curiosi di vedere – o meglio assaggiare – questo straordinario abbinamento.

Ma cos’è il “Tordo Matto”? Un involtino di carne di cavallo ripieno di verdure, aromi e spezie attorno al cui nome è nata una leggenda: la storia per lo più raccontata fino ad oggi e riportata da Wikipedia (del lanzichenecco ferito cui una coppia di vecchi contadini offrì rifugio dandogli da mangiare, in mancanza d’altro, verdure avvolte nella carne del suo stesso cavallo ormai defunto) è stata però categoricamente smentita, nell’occasione – avendo personalmente assistito, sostiene, al momento in cui questa leggenda è stata inventata – dal presidente dell’associazione zagarolese, Alessandro D’Ambrosi.

Il quale ne ha dato una versione un po’ più “terra terra”. Il “battesimo” dell’involtino come “Tordo Matto” sarebbe avvenuto più recentemente, nel 1800, durante una battuta di caccia (appunto) al tordo che all’epoca si svolgeva per vari giorni e durante la quale i cacciatori si cibavano delle loro prede oltre a rimpinguarne i carnieri. Quella volta che non presero nemmeno un tordo ed erano assaliti dalla fame, uno di loro abbatté uno dei cavalli, ci preparò degli involtini ripieni di verdure e li offrì ai compagni dicendo ironicamente: “Tiè, magnateve ‘sti tordi”; al che gli avrebbero risposto: “Ma che, sì mattu?”.

Qualunque sia l’origine etimologica, resta il fatto che il “matrimonio” odierno si può dire perfettamente riuscito, soprattutto grazie alla scelta di affiancare al “Tordo Matto” un superbo “Cesanese”, il primo che nel 2011 ha ottenuto la DOCG, attualmente prodotto esclusivamente in versione bio, che merita sicuramente un podio d’eccezione.

Ma la Chef del Polledrara non si è accontentata di preparare la versione classica, quella arrostita sulla griglia, della specialità zagarolese: infatti, si è prodotta in una serie di variazioni sul tema che, grazie anche all’abbinamento con altri ottimi vini (bianchi, questi) di Olevano Romano, sui Colli Prenestini, hanno suscitato ampio apprezzamento riscuotendo un indubbio successo.

Ecco quindi che alle pataccacce (tipica pasta di Paliano, solo acqua e farina) al ragù di “Tordo Matto” – un piatto che molti hanno bissato – è stato affiancato un ottimo Ottonese (meglio conosciuto fuori dalla regione come “Trebbiano d’Abruzzo”), ed insieme alla più “rotonda” Malvasia puntinata, in cui è stato “affogato”, è stato servito con crema di patate e sedano rapa un altro degli involtini tipici di Zagarolo.

Uno spumante di Cesanese rosa aveva fatto da supporto, in precedenza, al piatto d’entrata: erbe pazze e “coppiette” di carne equina. Per finire, ciambelline di magro al Cesanese.

In estrema sintesi un…”pranzo di nozze” che merita più che mai l’augurio finale del “Viva gli sposi”!