La frutta secca nel menù natalizio

Nel nostro Paese è cresciuto il consumo di quella oleosa, trainato dagli aspetti benefici e nutrizionali. Per festeggiare in modo salutare tener conto delle proprietà di ciascun tipo

È iniziato il conto alla rovescia che ci porterà, a breve, al Natale, festa che tradizionalmente si passa con le persone care, dedicandosi momenti di serenità. Fervono i preparativi, dalla scelta delle pietanze per l’occasione, all’allestimento della tavola. Certo, non potranno mancare i dolci, in particolare, un buon panettone, quello classico, morbido e fragrante, con tanti  canditi profumati e l’uva passa e magari del torrone al gusto mandorle, nocciole o pistacchi, dolce e croccante; e datteri e fichi secchi, per i più golosi. Un grande vassoio centrotavola potrà contenere la frutta a guscio e quella secca polposa.

Mandorle, noci, pistacchi, nocciole, pinoli, anacardi, castagne sono solo una parte di tutta la frutta a guscio, in abbinamento alla frutta secca polposa, come prugne, datteri, fichi, albicocche e uva passa. Gli arachidi, classificati come legumi dal punto di vista botanico, tuttavia per accomunanza di proprietà nutritive, rientrano nella categoria della frutta a guscio. Con un po’ di fantasia si potranno usare questi ingredienti, per piatti, dolci e liquori.

Sono tutti reperibili facilmente nei negozi di alimentari e nei supermercati, ma impariamo a conoscerli meglio, così da poter fare acquisti oculati.

La frutta a guscio o secca oleosa comprende noci, nocciole, mandorle, anacardi, pinoli, pistacchi e tutti quei frutti ricchi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, tra cui gli Omega 6 e gli Omega 3, che l’organismo non riesce a produrre in autonomia – è fondamentale nell’alimentazione; inoltre, contiene proteine, vitamine A, E, C, K, minerali quali zinco, magnesio, ferro, potassio, fosforo e calcio ed un buon apporto di fibre, che regolano l’assorbimento e placano il senso di fame. È adatta come spuntino a mezza mattina o per la merenda del pomeriggio, perché fornisce le giuste energie per lo studio e il lavoro.

Le noci, in particolare, sono usate nei casi di ipertensione, iperglicemia e colesterolo alto, per i benefici che possono apportare, se mangiate regolarmente (2-3 volte alla settimana) ma se si esagera nel consumo, possono essere dannose, nei casi di malattie cardiovascolari e cardiache.

Una porzione media di frutta a guscio è di circa 30 grammi, l’equivalente di 4-6 noci o circa 12 mandorle o nocciole, di prodotto sgusciato. Considerato che 100 grammi forniscono dalle 500 alle oltre 600 calorie, una porzione media fornirà un apporto di circa 150-180 calorie.

Tutti i tipi di frutta a guscio, anche tostata e salata, sono consigliati anche nei casi di celiachia, ma è a rischio la frutta candita e vietata quella disidratata infarinata, come i  fichi secchi. È sempre controindicato il consumo nei casi in cui si soffre di gastrite e di sindrome del colon irritabile.

I soggetti allergici non dovranno trascurare la lettura dell’etichetta dei prodotti alimentari, poiché spesso tracce di frutta a guscio sono presenti anche in alimenti come pane, farina, bevande, estratti per brodo, salse e formaggi, piatti vegetariani ed a base di carne e pesce, dessert e merendine oppure in derivati come burro, olio e grassi vegetali.

Si consiglia frutta a guscio di buona qualità, senza additivi e di provenienza certificata.

Nel nostro Paese è cresciuto il consumo di frutta secca oleosa, trainato dagli aspetti benefici e nutrizionali ed è aumentata anche la produzione interna, sebbene resti elevata l’importazione, soprattutto dagli USA. Alcuni tipi di noci (fra cui noci pecan, noci del Brasile, noci di macadamia) e anacardi, così come la frutta disidratata ed essiccata, come ananas, cocco, mango, papaia, albicocche, uva, pera, pesca, prugne, datteri e fichi, necessitano di temperature generalmente elevate per poter maturare a sufficienza, in modo naturale. Condizioni che, in Italia, possono essere garantite in zone territoriali di grandezza limitata, che non riescono a dare un approvvigionamento costante.

Gli anacardi hanno prevalentemente provenienza da Brasile, India e Africa orientale; le arachidi di origine brasiliana, in seguito coltivate in Spagna, attualmente provengono prevalentemente da Cina, India, Stati Uniti, Argentina e Brasile. Le zone più produttive in Italia sono il Veneto e la Campania.

Mandorle e pistacchi sono prodotti nel Sud del Paese; in Sicilia, si trovano anche le coltivazioni di noci e nocciole, che comunque vengono prodotte in varie regioni, dalla Campania al Piemonte; buona anche la produzione di pinoli dalle zone costiere agli ambienti collinari e submontani; e di castagne, tra Sicilia, Campania, Lazio, Piemonte e Toscana.

Gli usi alimentari della frutta a guscio sono davvero vari, dai piatti alla pasticceria

Le mandorle sono ampiamente utilizzate, a partire dal latte di mandorla, per passare alle granite, preparate secondo la tradizione calabrese e siciliana. Le mandorle dolci vengono usate in cucina e nella pasticceria per il marzapane, la farina, i piccoli dolcetti con pasta di mandorle, ed ancora, confetti, cantucci, torrone e torroncini; le mandorle amare invece necessitano di un’opportuna cottura, prima dell’uso per la preparazione del liquore, l’Amaretto e dei dolcetti dal nome di amaretti.

Le noci vengono usate soprattutto per la preparazione della salsa con cui condire la pasta, realizzata con le noci in associazione a formaggi; e in pasticceria per la meringa e per la pasta di noci, per dolci e dessert. Vari gli usi per la preparazione di gustosi secondi. Il nocino è il liquore alle noci preparato artigianalmente.

I pistacchi in Italia si coltivano a Bronte, in provincia di Catania e alle pendici dell’Etna, per cui caratterizzano la cucina siciliana; un’altra specie nota è della Basilicata. Possono essere usati come salsa, per condire la pasta o nei secondi di carne o pesce, utilizzati per la panatura croccante; li troviamo anche nella mortadella aromatizzata ai pistacchi. Usati in pasticceria per la preparazione di torte e dolci anche con crema ai pistacchi e per il torrone; gustosi anche il gelato e la granita al gusto pistacchio. E se il sapore del pistacchio è particolarmente gradito, si esalta ancor più nel liquore di crema di pistacchio.

Le nocciole sono l’elemento principe sia della crema di nocciole e cacao, tanto apprezzata da bambini e adulti, sia della farina di nocciole.

La tostatura in forno le rende più gustose. La granella di nocciole è usata per i piatti e per i dolci, le creme e i gelati. Molto apprezzato il liquore alla nocciola e alla crema di nocciola.

I pinoli sono un ingrediente fondamentale nella preparazione del pesto, come nella tradizione ligure, assieme al basilico, aglio, olio e parmigiano; usato in vari piatti e nei secondi di carne. Particolarmente apprezzato in pasticceria, per torte e biscotti e nella gelateria. Il liquore ai pinoli è un utile digestivo da produrre artigianalmente.

L’olio di arachidi è tra i migliori per preparare le fritture, grazie al sapore delicato e al costo piuttosto basso. Il burro di arachidi è molto nutriente, viene utilizzato molto negli USA e in Inghilterra. Il loro consumo maggiore avviene come snack.

Le arachidi, così come i prodotti derivati, sono utilizzati per vari tipi di piatti, dalla verdura alle carni e, soprattutto, per prodotti di pasticceria. Possibile fare anche il liquore con gli arachidi o di crema di arachidi.

Gli anacardi sono considerati un ingrediente pregiato per via del ricco contenuto di grassi insaturi dal quale si ricava l’olio, dal gusto gradevole e perciò molto usato in cucina.

Vengono utilizzati oltre che in snack, anche per prodotti da forno e pasticceria. Molto spesso con il loro succo fermentato si producono vini e anche liquori.

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(© foto Angela Attolico)