Amatriciana: ecco la ricetta perfetta
L’Unione Europea riconosce l’Amatriciana come SGT. Il comune di Amatrice già nel 2015 aveva formalizzato con De.CO. la versione bianca e quella rossa. La prima ricetta ufficiale risale al 1790 e si trova nell’”Apicio Moderno”. E c’è anche il menù tipico certificato amatriciano.
di Barbara Civinini
Amatriciana o Gricia? Questa domanda anima una polemica culinaria che dura da anni e che adesso non ha più motivo d’essere perché il legislatore europeo ha pubblicato il disciplinare di produzione SGT. Insomma, l’Amatriciana è diventata ufficialmente sinonimo di qualità e tradizione. Nel disciplinare di produzione di specialità tradizionale garantita, l’Unione Europea ha inserito anche la ricetta perfetta per eseguire il piatto a regola d’arte. Così quanti si domandano se ci vuole l’aglio e se è consentito il pomodoro, possono trovare elencati tutti gli ingredienti in gazzetta, dal guanciale del tipo Amatriciano a forma triangolare al pecorino grattugiato di tipo Amatriciano o romano DOP del Lazio.
In realtà si tratta di un piatto povero che i pastori cucinavano in una padella di ferro. Poi con l’introduzione del pomodoro – documentata ufficialmente dall’Apicio moderno, ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande, opera in sei volumi del rinomato cuoco Francesco Leonardi, pubblicata per la prima volta nel 1790 – all’inizio del 1800 nacque l’Amatriciana. A Roma, dove erano emigrati molti amatriciani che avevano trovato occupazione nella ristorazione e nella vendita dei prodotti della loro terra, il piatto divenne così popolare che il suo nome si contrasse per aferesi dialettale in Matriciana.
Ma allora la Gricia che c’entra con l’Amatricana? Per farla semplice si tratta di una variante senza pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti. Ora – spiega l’ARSIAL – si tratta di attendere la scadenza dei tre mesi successivi alla pubblicazione, ossia il tempo utile per la presentazione di eventuali opposizioni da parte di soggetti pubblici o privati che possano vantare un interesse legittimo in merito, per pervenire al riconoscimento definitivo. Comunque, già nel 2015 il Comune di Amatrice aveva formalizzato con Denominazione d’Origine Comunale sia la versione rossa sia quella bianca, dove non sono previsti né aglio né cipolla. E l’anno successivo è nato il menù certificato De.CO. a garanzia delle ricette e dei prodotti tipici del territorio con un percorso di marketing concepito in un’ottica di sistema economico integrato, capace di fare anche cultura e turismo.
E’ stato proprio il comune, con il supporto della Regione Lazio, a iniziare il lungo percorso per il riconoscimento U.E. Insomma, da oggi in poi –ha dichiarato l’ex sindaco Sergio Pirozzi, presidente della Commissione Tutela del territorio, del Consiglio regionale, come riporta Il Giornale di Rieti– niente più sterili polemiche con rinomati chef da reality show, niente più uso dispregiativo per fare polemica politica, solo tradizione e buona cucina. Allora, polemiche a parte, possiamo ben comprendere perché l’acuto Prezzolini si domandasse: Cos’è la gloria di Dante appresso quella degli spaghetti? A proposito, per fare una buona Matriciana ci vogliono proprio i famigerati spaghetti, oppure i bucatini, anche se non sono fra gli ingredienti obbligatori indicati dal legislatore comunitario.
DIDE
Un piatto di bucatini alla Matriciana – Fonte: Ricette dal mondo
Spaghetti alla Gricia – Fonte: Ricettario Bimby
Logo De.CO. Cucina Tipica Amatriciana – Fonte:Comune di Amatrice
Città di Amatrice, uno di borghi più belli – Fonte:Comune di Amatrice
Copertina “Apicio Moderno” – Fonte: Amazon
