Il pomodoro protagonista della cucina tricolore

Un prodotto “principe” di molti piatti, sempre presente sulla tavola degli italiani, crudo, cotto, intero o passato: perché è buono e fa bene

Il pomodoro è tra i prodotti principali della cucina italiana ed è l’elemento principe di molti piatti, tra i quali sono particolarmente richiesti dai turisti, gli spaghetti al pomodoro, immagine della cucina italiana nel mondo e la pizza napoletana ca pummarola n’coppa, condita con pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva.

Viene apprezzato per il suo gusto gradevole, la versatilità tra le varie portate e per le sue proprietà nutritive. 100 grammi di pomodoro per insalata contengono solo 17 calorie, che diventano 19 se il pomodoro è maturo. Elevata la percentuale di acqua, 93-96 per cento, pochi zuccheri e grassi, contiene potassio, vari composti di ferro, sodio e magnesio; inoltre, alcune vitamine, in particolare la C, che agisce contro le infezioni e malattie da raffreddamento e con le sue proprietà antiossidanti rafforza il sistema immunitario; e la vitamina A, utile per la vista, la pelle, le unghie ed i capelli. Con la cottura si annulla la vitamina C, ma aumenta l’assimilazione del licopene, sostanza antiossidante e l’effetto del carotenoide, riuscendo a neutralizzare i radicali liberi. Ha anche proprietà diuretiche, grazie all’abbondante presenza di acqua e moderatamente lassative.  

Originario delle Ande peruviane e del Messico, già prima della scoperta dell’America, la sua coltivazione si è diffusa in vari territori dal clima mite; quelli di colore giallo raggiunsero per primi il Vecchio Continente, tra fine ‘400 e inizi del ‘500, portati dai conquistatori spagnoli. Bisogna attendere fine ‘600, primi del ‘700, per leggere le prime ricette italiane a base di pomodori rossi. Il secolo dopo, il pomodoro conquista la pizza e la pastasciutta. Risale al 1840 la nota ricetta di Niccolò Paganini dei ravioli alla genovese, con salsa di pomodoro. E, in seguito, nel ‘900 si giunge alla realizzazione sottovuoto di conserve. La produzione mondiale di pomodoro è cresciuta progressivamente; inizialmente era vista con sospetto, dato che la pianta risulta essere tossica, ad eccezione del suo frutto che è commestibile anche crudo.

Le varietà differiscono per forma, grandezza, colore, maturazione e polpa. A seconda del loro uso si possono catalogare come da tavola o come frutto fresco; da concentrato; per pelati; da succhi. Vari tipi sono stati oggetto di ibridazioni. Il pomodoro da tavolo viene raccolto a maturazione incompleta, quello per la produzione industriale invece solo quando è maturo, quindi nel periodo più caldo, tra luglio e ottobre.

In Italia, per il pomodoro da industria, importante filiera dell’ortofrutta trasformata, il fatturato totale è di 4,4 miliardi di euro, impegna 7mila imprese agricole, oltre 100 aziende di trasformazione e 10mila addetti. Nel panorama internazionale i maggiori produttori di pomodoro da industria sono Stati Uniti, con la California, Cina, Italia, Spagna. Sul territorio italiano, da nord a sud, a primeggiare è la Puglia, per la salsa, e in particolare Foggia, dove si coltiva circa 1/5 del raccolto totale nazionale, che è di circa 70mila ettari, per il pomodoro da salsa. L’Emilia-Romagna, invece, primeggia a nord, con i suoi 26mila ettari di coltivazione; Lombardia e Campania.

Quest’anno, a causa delle condizioni climatiche caratterizzate da caldo torrido intervallato da violenti nubifragi e grandinate, ci sono forti rischi per il raccolto, che in previsione, per il pomodoro da industria si è calcolato intorno ai 5,6 milioni di tonnellate. Il costo è cresciuto e se il valore del pomodoro per una bottiglia di passata è meno del 10 per cento del costo totale, l’altra parte rimanente è dovuta alla produzione, al trasporto, alla distribuzione, nonché al costo della bottiglia, del tappo, dell’etichetta, dell’imballaggio e della promozione del prodotto.

La Cina è il primo fornitore dell’Italia, con il suo prodotto semilavorato, seguita dalle importazioni di concentrato di pomodoro degli Stati Uniti, della Spagna e del Portogallo. Nella scelta del prodotto italiano resta fondamentale leggere l’etichetta, con l’indicazione del luogo di coltivazione del pomodoro utilizzato.

Data la grande disponibilità di materia prima, fresca e confezionata, per i vari usi, non possiamo immaginare un pasto senza inserire il pomodoro. Si presenta bene, rosso e fresco nelle insalate, insaporisce la pasta cotto a pezzetti o in salsa ed è protagonista in piatti come i pomodori ripieni al forno, al riso, al gratin ed in forma di succo nel cocktail Bloody Mary, a base di vodka, succo di limone, salsa Worchestershire e tabasco.

Tra le varie ricette a base di pomodoro, ne ricordiamo alcune tipiche, di facile realizzazione:

antipasti come la bruschetta al pomodoro, i pomodori: ripieni di panzanella, gratinati, verdi fritti o ripieni (la ricetta base è con il riso); 

le insalate: dalla tipica insalata di pomodori, alla caprese e alla “cialedda” pugliese;

primi piatti: spaghetti al pomodoro; pappa al pomodoro, tipico della toscana; gnocchi alla sorrentina, piatto campano; pasta con i pomodori secchi, alla siciliana; risotto, cavatelli e ravioli al pomodoro. Anche l’amatriciana, primo piatto del Lazio, contiene il pomodoro;

secondi piatti come polpette e braciole al sugo.

La focaccia pugliese con i pomodorini e tante pizze a base margherita, con pomodoro e mozzarella, olio extravergine di oliva, una fogliolina di basilico e farcite a seconda dei gusti.