Andar per funghi… e tartufi
L’autunno è la stagione migliore per la loro raccolta: l’umidità del sottobosco ne favorisce la crescita. Numerose le varietà e diversi gli usi in cucina
L’autunno e la primavera sono le stagioni durante le quali si raccolgono i funghi; in autunno e in inverno, i tartufi. L’umidità del sottobosco favorisce la loro crescita.
Andar per funghi concilia il piacere della passeggiata naturalistica, con la capacità di ricerca e di selezione delle specie commestibili. Una volta raccolti si conservano per tutto l’anno, secchi, sott’olio o surgelati. Pur considerando una certa variabilità tra le diverse specie, sono ricchi di vitamine, proteine e sali minerali e poveri di carboidrati; i grassi sono assenti. Sono adatti per restare in linea, dato che hanno un’alta percentuale d’acqua e di media solo 30 calorie per 100 grammi.
La raccolta dei tartufi invece, avviene preferibilmente di notte e, poiché i corpi fruttiferi sono sotterranei e non visibili, richiede l’aiuto dei cani o dei maiali, che riescono ad individuarli, grazie al loro olfatto, più sviluppato rispetto all’uomo.
Per conservarli meglio si possono essiccare o mettere sott’olio; in altri casi, vengono chiusi nei vasi, con aggiunta di altre sostanze alimentari come, crusca e riso od altrimenti con sabbia e segatura, ma il tartufo si disidrata comunque, perché per conservarsi al meglio ha necessità di stare all’aria. Può essere tenuto anche in frigorifero, nella parte meno fredda, ma solo per pochi giorni, dopo essere stato avvolto a strati, con carta asciutta e umida.
I tartufi, tenendo conto delle differenze per tipologia, contengono circa l’80% di acqua, fibre, proteine e più basso contenuto di carboidrati, grassi, zuccheri e sali minerali. Apportano circa 31 calorie, per 100 grami, ma certo considerato il prezzo, sarà difficile assumere quantità così grandi.
Varietà di funghi – Alcune varietà sono così velenose da essere mortali – nella storia, sono stati commessi vari assassini – ancora oggi, solo poche specie sono frutto di apposite coltivazioni. Necessita avere una buona conoscenza del prodotto e, se non si è esperti, è consigliabile acquistarli dai negozi, dove vengono controllati.
Tra le specie coltivate troviamo gli champignon o prataioli ed i “pleurotus”, dal cappello molto largo, anche detti “orecchioni”; sono facilmente reperibili dai fruttivendoli e nei supermercati, ad un costo contenuto.
Il cardoncello (pleurotus eryngii), è un fungo prelibato, noto come fungo di Ferula, Cardarello o Ferlengo, a seconda della provenienza, dalle regioni del centro-sud, Sicilia, Calabria, Puglia, Basilicata e Lazio. Molto carnoso, sodo e particolarmente saporito, si contraddistingue per il gambo voluminoso di colore bianco ed il cappello spesso e marrone.
Sono venduti abitualmente: porcini, ovoli, chiodini raggruppati in cespi ed infine, i gallinacci, detti anche finferli o galletti. La morchella, anche detta spugnola, dai colori beige, ocra e nero, si può trovare in primavera in tutta la Pianura Padana e lungo le valli dei principali fiumi d’Italia. Particolarmente gradita in Francia, delicata e pregiata, si usa essiccata e dà un tocco di raffinatezza alle pietanze.
Conoscere i tartufi – Sono funghi sotterranei che vivono insieme alle radici arboree e hanno l’aspetto di tuberi globosi o irregolari e dimensioni varie. I tartufi mangerecci possono essere di colore bianco e nero, sono carnosi e di sapore gradevole; sono entrambi pregiati, quello bianco più del tipo nero.
Di particolare valore, il biancone o tartufo d’Alba (Tuber magnatum), in Piemonte, dal profumo intenso, ha colore gialliccio, superficie liscia e carne rosea chiazzata di bianco e dimensioni anche di 20 centimetri; si raccoglie in autunno-inverno, presso querce, tigli, pioppi e salici del nord d’italia. Il “tuber albidum”, detto anche bianchetto o marzuolo, cresce ai piedi dei pini, solitamente di piccole dimensioni, rotondo o gibboso, è meno pregiato del tuber magnatum.
Tra i tartufi neri, noti quello umbro di Norcia o del Périgord (Tuber melanosporum), che si riconosce per verruche nerastre e profumo piccante, ed il “Tuber aestivum” o scorzone, che cresce in associazione con latifoglie, come quercia, roverella e cerro ed ha colore giallo o brunastro ed è più diffuso. Sono scuri anche il tuber brumale, di colore nero corvino ed il mesentericum, che significa “simile all’intestino”, per l’andamento delle venature interne ed inoltre, ha una cavità alla base.
La produzione di tartufo è particolarmente abbondante, oltre che in Piemonte ed in Umbria, anche a San Miniato in Toscana e ad Acqualagna nelle Marche. In Europa ci sono circa trenta specie diverse di tartufo, ma a differenza dei funghi, non esistono specie velenose ma solo specie più piccole e dure, non commestibili.
Usi in cucina- Sono pregiati e vengono utilizzati come condimento aromatico o contorno. Il tartufo d’Alba si usa crudo, così come il “tuber albidum”. Possono arricchire i risotti e la pasta lunga, gli impanati e le uova.
Talvolta, il tartufo bianco può essere usato nelle frittate, ma anche cotto a forno, tagliato a lamelle e ricoperto dalle scaglie di parmigiano, così per almeno due strati, con aggiunta di burro in superficie, sale e pepe. L’altro tipo, umbro e scuro, è preferibile dopo la cottura. Può essere un condimento ideale, per dare profumo a un risotto alla parmigiana, per esaltare piatti a base di formaggio o per arricchire il sapore di una vellutata.
Tutti rendono speciali le pietanze, da gustare ad ogni boccone.
Funghi e preparazioni – La cucina italiana ha molte ricette a base di funghi freschi e secchi; questi ultimi necessitano di circa 60 minuti di ammollo, prima della preparazione. Sono utilizzati per primi e secondi piatti, minestre, frittate, contorni, creme e vellutate
Trovarli freschi, sodi e profumati, in questo periodo, è semplice ma vanno cucinati presto, perché si deteriorano facilmente. Vanno buttati via quelli macchiati o mollicci e dall’odore sgradevole.
La preparazione più semplice è quella dei funghi trifolati, con olio, prezzemolo e aglio. Porcini e ovoli, sono più pregiati degli altri e, se ben puliti e tagliati sottili, possono essere consumati crudi nelle insalate; tagliati a lamelle e cotti a forno gratinati o messi sott’olio. Le cappelle di porcino, sode e carnose si possono preparare impanate e fritte, alla griglia, condite con olio, aglio e prezzemolo oppure cotte in tegame. Gradevoli i porcini stufati, al vino bianco, con aggiunta di olio, prezzemolo, sale e pepe. Molto apprezzati sia i primi con la pasta lunga ed i porcini, sia la pasta ripiena, come ravioli e tortelli.
Champignon ed orecchioni possono essere dei gustosi contorni nei piatti di carne, per esempio le scaloppine ai funghi, per la polenta, le patate e le uova; da assaggiare anche nei risotti. Gli champignon si prestano crudi al carpaccio, con aggiunta di grana, noci, olio, sale e pepe ma anche “ripieni” ed in tal caso bisognerà scegliere cappelli abbastanza grandi e capienti, così da venire completamente riempiti. L’impasto sarà a base di uova, pane grattugiato o mollica di pane imbevuta nel latte, aglio, prezzemolo o capperi (se graditi), un filo d’olio. La formazione della crosta croccante sarà il segnale del termine della cottura a forno.
Le cappelle degli orecchioni possono essere impanate e fritte o arrostite, con un filo d’olio. I cardoncelli comunemente vengono messi sott’olio o serviti gratinati o trifolati. I gallinacci sono ottimi nei risotti, nei sughi, per condire la pasta e come contorno. Semplice da preparare, il risotto ai finferli e mirtilli, con i funghi ripassati nel burro ed i mirtilli schiacciati a mano, con la forchetta (vedi foto qui sotto).
I chiodini si trovano spesso sott’olio ma anche nei risotti e con la pasta. La spugnola è utilizzata nella preparazione delle salse e per il condimento di risotti e pasta lunga.
Le sagre – Sono molte le sagre dedicate ai funghi ed ai tartufi, nel periodo settembre – dicembre. Segnaliamo alcuni appuntamenti di dicembre, dedicati al tartufo, come di seguito:
Nei giorni 1,2,3 dicembre 2023 si terrà a L’Aquila, nel Parco del castello cinquecentesco, la II Fiera internazionale dei tartufi d’Abruzzo. Laboratori, convegni e folklore. Per maggiori informazioni clicca qui
Fino al 3 dicembre 2023 ad Alba, in provincia di Cuneo, andrà in scena, nel centro storico, la 93° edizione dedicata al Tuber Magnatum Pico. Laboratori, palio e folclore, mercati. Per maggiori informazioni qui
