Nella cucina barese, ingredienti semplici ma di qualità

I prodotti del mare sono al primo posto sulla tavola, anche se non mancano le prelibatezze provenienti dalla campagna, insieme a formaggi e carni degli allevamenti delle zone interne

Mancano pochi giorni all’apertura della 86° Fiera del Levante, quest’anno la Campionaria si terrà dal 9 al 17 settembre prossimi e, come da consuetudine, è previsto l’arrivo di un gran numero di espositori e visitatori. Fervono i preparativi, per accogliere al meglio tutti i partecipanti, tra strutture alberghiere, bed and breakfast, ristoranti e locali tipici, dal centro storico, alle aree urbane limitrofe e costiere.

Di seguito, una rapida panoramica dei piatti principali della cucina barese, realizzati con ingredienti semplici ma di qualità. Il profumo e il sapore gradevole delle pietanze nascono proprio dalla freschezza e genuinità dei prodotti di base, senza eccedere nei condimenti.

Il pesce è il re della tavola barese, cotto alla griglia, in pentola, nel forno al “cartoccio” e gustato anche crudo. Sì, perché, “u crude” non può mancare come antipasto e siccome anche l’occhio vuole la sua parte, viene servito su grandi vassoi centrotavola, disteso su di un letto di ghiaccio; vi troviamo il polpo, opportunamente “arricciato” e sbattuto in ceste apposite e ben irrorato con l’acqua di mare; seppioline tagliate a listine, la cosiddetta “tagliatella di mare”, ricci di mare dalla polpa rosso-arancio, cannolicchi, “taratuffi”, i tartufi di mare dalla consistenza lattiginosa che si scioglie in bocca, le ostriche e le cozze, da quelle nere ai noci, le cozze pelose, le vongole, e poi qualche scampo con il suo guscio, fa la sua bella figura qua e là.

Anche il pesce alla griglia viene portato in grandi vassoi, orata, spigola, dentice, polpo, conditi solo con un po’ di olio extravergine di oliva ed una manciata di prezzemolo fresco, arrivano caldi, profumati e fumanti.

La zuppa di pesce in guazzetto è un’alternativa, con pesci di vario tipo, pescatrice, razza, triglie, cicale, cozze, seppie e polpo; quest’ultimo, si presta a vari usi ed è molto richiesto quello “alla luciana”, cotto nella sua acqua e condito con prezzemolo, olio e aglio; mentre, a Mola, poco distante da Bari, si usa cuocerlo alla brace e metterlo nel panino, così da poterlo mangiare anche passeggiando.

Ottime le fritture di calamari e gamberi e quelle più tipiche di “paranza”, di pesciolini.

Ed ancora, cozze nere e seppie ripiene in sugo rosso, per condire spaghetti e tagliolini freschi. Un altro piatto tipico è la “tiella” di patate, riso e cozze; con una variante che contiene anche le zucchine.

La carne si consuma soprattutto nelle zone interne ma alcuni piatti vengono preparati abitualmente la domenica, come il ragù con le “brasciole”, grandi involtini di carne di vitello, ripieni di formaggio a pezzettini e prezzemolo, fatti cuocere anche cinque ore, come da tradizione, con aggiunta di altre carni, come agnello e cavallo e polpettine già saltate in padella, tutti immersi e coperti dal sugo denso delle “bottiglie”, conserve preparate in casa, con aggiunta di condensa di pomodoro.

Durante le feste, soprattutto quella dedicata al Santo Patrono, San Nicola, a maggio, si preparano le grigliate di “nghiemeridde”, involtini di interiora d’agnello, cotti alla brace. 

Le verdure sono molto usate, sia come pietanza, che come contorno; nel primo caso, ricordiamo la “parmigiana di melanzane”, con le fettine prima pastellate e fritte e poi distese nel sugo e condite, per la cottura a forno; le “zucchine alla poverella”, tagliate a rondelle sottili, aromatizzate e fritte; la cicoria con la purea di fave, una prelibatezza della tradizione, così come le orecchiette alle cime di rapa, arricchite da un condimento di cipolla soffritta e croccante. Sempre a proposito di pasta, accanto alle orecchiette troviamo i cavatelli, da gustare ai frutti di mare o “alla crudaiola”, con la ricotta dura, pomodorini, basilico, rucola, aglio e olio.

Tra i formaggi tipici ricordiamo il cacioricotta, di solito prodotto con latte di capra o pecora, che nella zona di Bari può essere anche a base di latte di mucca; la stracciatella chiamata così perché la mozzarella sfilacciata viene immersa nella panna; le scamorze e la burrata, che è una mozzarella che contiene la stracciatella; e la ricotta “squant”, piccante, usata molto per il ripieno dei “panzerotti” fritti, tradizionalmente, preparati con pomodoro e mozzarella ma anche nelle varianti alla carne macinata e quelli più piccoli, i “panzerottini”, anche con cime di rape stufate e mozzarella. Tra gli altri fritti, le “scagliozze” a base di polenta a fettine e le “popizze”, palline di massa molle, fritta.

I formaggi, così come i sott’olio tra melanzane, carciofini, pomodori secchi, funghi cardoncelli e lampascioni, si possono gustare meglio accompagnati da una fetta di pane di Altamura, un prodotto DOP, di semola di grano duro. L’olio, quello prodotto dalle olive pugliesi è di buona qualità e dà carattere ai piatti della tradizione. Pane, formaggio e olive sono un ottimo spuntino, magari da accompagnate con un buon bicchiere di vino locale. E di olive ce ne sono varie, grandi e piccole, al sale, fritte e piccanti al peperoncino.

A Bari i pasti sono “slow” e ogni pietanza va assaporata con calma, per scoprirne tutto il gusto.