Utilizzare le spezie, per insaporire cibi (e bevande)

Una breve panoramica delle specie più comuni, con gli abbinamenti in cucina, nel rispetto della tradizione. Le proprietà terapeutiche e medicinali delle sostanze aromatiche di origine vegetale

Generalmente di provenienza esotica, portate via mare dai mercanti, le spezie sono state largamente utilizzate, durante la storia, per insaporire cibi e bevande ed anche in ambito medico-farmaceutico e nella produzione di cosmetici e profumi. Se ne ha notizia, già ai tempi degli imperi babilonese, assiro, egizio ed ebbero grande diffusione tra i Greci ed i Romani. In tempi a noi più vicini, nel XX secolo, è avvenuto un recupero delle proprietà terapeutiche e medicinali delle diverse sostanze aromatiche di origine vegetale, già abitualmente utilizzate in cucina, evidenziandone i benefici.

Oggi, reperire le spezie è diventato semplice – si possono acquistare in barattolo, già essiccate e pronte all’uso, sugli scaffali dei supermercati di tutt’Italia o nei negozi di settore – diversamente dalla produzione che richiede una serie di procedimenti appositi, per la realizzazione della polvere, degli estratti e delle sostanze oleose.

Le spezie si ricavano da parti specifiche di una pianta, per esempio i semi o l’intero fusto, generalmente si vendono essiccate in polvere, grattugiate o in granelli, e talvolta anche fresche; vengono utilizzate durante la preparazione e la cottura delle pietanze o, qualora si tratti di pane o di dolci, nell’impasto, e rafforzano il sapore dei piatti, fino a caratterizzarlo.

Alcune sono piccanti, come il curry, la paprika, lo zenzero, il pepe e il peperoncino; altre si ottengono dall’associazione di più sostanze, come nel caso del curry, preparato con macis, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo, cumino, zenzero e pimento; la paprika invece è un tritato di semi, con il peperoncino secco.

Lo zenzero si può usare fresco e grattugiato o secco e in polvere e oltre che in cucina, si usa in liquoreria e per bevande dissetanti, in ambito medico e in profumeria.

Il pepe può essere nero, bianco, verde o rosa ed avere sapore ed uso specifici.

Il peperoncino è molto usato nel nostro Paese, soprattutto al Sud, dove ci sono prodotti tipici regionali “piccanti”, molto conosciuti e richiesti. Ricordiamo in Calabria la sardella e la nduja, in Basilicata e in Campania i peperoni “cruschi”, croccanti ed in varie regioni si produce l’olio al peperoncino.

Altre spezie sono più specifiche per i dolci, come l’anice che può essere aggiunto per dare sapore all’impasto, l’anice stellato per le decorazioni; e la cannella che si abbina alle torte di frutta di mele e di pere e tra i dolci tipici profumati alla cannella ricordiamo tra gli altri, la pastiera napoletana, i cannoli siciliani e più a nord lo strudel di mele.

Per il pane ricordiamo il cardamomo, il coriandolo, i semi di finocchio ed il sesamo. Nel caso del sesamo poi, i semi servono anche per l’estrazione di olio. Da quelli del tipo bianco si ottiene un olio più pregiato.

Impariamo a conoscere meglio le spezie, dalle loro origini, suggerendo gli abbinamenti tradizionali, nel rispetto della gastronomia locale.

Di seguito, un elenco delle spezie più comuni:

Anice

Erba (Pimpinella anisum) delle Ombrellifere. Pianta originaria dell’Egitto, diffusa nei paesi mediterranei. 

I frutti, particolarmente aromatici e dal sapore dolce, si usano in liquoreria, per la tipica anisetta e nella preparazione di deliziosi infusi e tisane dal gusto dolce e profumato di liquirizia; e in pasticceria.

Quello stellato (Illicium verum), della famiglia delle Magnoliacee, è originario della Cina. I frutti, disposti a stella, contengono i semi utilizzati per liquori e dolci, anche nelle decorazioni.

L’olio essenziale si ottiene dai frutti secchi, per distillazione.

Anice e anice stellato possono essere usati entrambi nel settore farmaceutico.  

Cannella

Esistono quattro tipi di cannella, ma quelle che possiamo facilmente trovare sono la Ceylon e la Cassia, due specie (Cinnamomum) della famiglia delle Lauracee. Quella di Ceylon (Cinnamomum zeylanicum), è un piccolo albero, coltivato nelle Indie Occidentali, la cui corteccia viene fatta essiccare in pezzi lunghi; è di qualità pregiata, dal gusto raffinato e più adatta all’uso in cucina. L’altra tipologia cinese (Cinnamomum cassia), ha la corteccia che in alcuni punti conserva ancora il sughero. Ha sapore meno aromatico e delicato del tipo precedente. L’ olio essenziale si ottiene per distillazione ed è appropriato per la preparazione di liquori, oltre che in profumeria e in farmacia.

La cannella si trova in commercio sia in polvere, che in bastoncini. Si sposa bene con la frutta, nelle marmellate, per aromatizzare i dolci, le creme, ma anche primi piatti e pani speziati. Ingrediente delle bevande invernali, come il profumatissimi punch e vin brulè, adatti per riscaldarsi nelle giornate invernali.

Cardamomo

(Elettaria cardamomum) delle Zingiberacee, originaria dell’India.

I frutti sono capsule, contenenti i semi. Il sapore della spezia è piccante e insieme fruttato. Usato per pane, dolci e per i celebri biscotti al pan di zenzero. In tutta la cucina indiana dalle verdure, alla carne e al pollo; in liquoreria e nel vin brulè. È uno degli ingredienti del curry. 

Nel Medio Oriente con i suoi semi si aromatizza il caffè. Viene anche usato in farmacia, per la preparazione di digestivi.

Chiodi di garofano

Deriva da un albero della famiglia delle Mirtacee (Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata), originaria dell’Indonesia, del Madagascar e di Zanzibar. I suoi fiori, lunghi circa 10 mm., dal colore marrone-rossiccio, hanno aroma forte e sapore bruciante. Ottimi per dare sapore alle carni, soprattutto a lunga cottura, come i brasati e gli stracotti; nei dolci e frutta cotta e per il vin brulè.

La pianta, che contiene olio essenziale, ha proprietà medicinali.

Coriandolo

(Coriandrum sativum) delle Apiacee. Originario dei territori del Mediterraneo orientale, diffusasi in tutto il bacino, è coltivato in Inghilterra, Francia, Paesi Bassi e Italia.

Di odore gradevole, simile al limone, dà sapore all’arrosto, ai salumi, al pesce, al pane ed ai dolci; è presente nel curry.  Adatto per liquori, per aromatizzare bevande e in farmacia.

Cumino

(Cuminum cyminum) delle Apiacee. È originario dell’Asia Minore. I semi, usati nella cucina etnica, soprattutto indiana e in quella nordafricana, per il curry e il  cous-cous. La pianta cresce in Europa e in Italia sui monti. Serve a dare sapore a salumi e formaggi. Il cumino dei prati ha frutti che vengono usati in liquoreria. Dalla distillazione dei frutti di cumino si ricava l’olio essenziale, dall’odore gradevole, per la profumeria.

Curcuma

Prende il nome dall’arabo kurkum “zafferano” – Genere di piante dell’Asia tropicale e dell’Australia; vi appartengono una cinquantina di specie, di cui le più importanti sono Curcuma longa dell’India, che dà il rizoma contenente la curcumina, che è un colorante.

In grado di donare sapore alle pietanze. Nel risotto, si può usare insieme allo zafferano o talvolta anche in sostituzione di questo. Si abbina alle verdure, ai sottaceti, nelle zuppe o anche in ratatouille, nei dolci e per preparare tisane.

La pianta che dà il rizoma di zedoaria è usata in farmaceutica ed ha molte proprietà benefiche.

Curry

Condimento, tipico della cucina indiana, si può acquistare in polvere e in pasta. Tra i suoi ingredienti, aromatici e piccanti, ci sono: macis, chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo, cumino, zenzero e pimento.

Adatto per piatti di riso e a base di pesce, carne e verdure. Particolarmente noto, il pollo al curry.

Semi di finocchio – Il finocchio è una Pianta erbacea delle Apiacee, originaria del Mediterraneo. Comprende due sottospecie, con varietà differenti. Coltivata per i frutti, comunemente chiamati semi di finocchio, che possono essere usati per insaporire pane e taralli, grigliate di pesce e dolci.

Dalla varietà dulce, si estrae un olio usato nella liquoreria e in profumeria, apprezzato anche per le sue proprietà medicinali.

Noce moscata

Pianta originaria dell’Indonesia, della specie Myristica fragrans; oggi, coltivata nelle zone intertropicali. Viene usata come spezia, grattugiata, per dare sapore a carni, zampone, cotechino, verdure, ripieni vari come tortellini e polpette, purea di patate e salse; indispensabile nella salsa besciamella. Presente anche nelle bevande calde come punch e vin brulè. L’arillo attorno al nocciolo, si chiama macis e viene usato in cucina, essiccato e tritato, per il suo odore gradevole.

Paprika

Pianta della famiglia delle Solanacee, molto diffusa in Ungheria. Si tratta di una polvere piuttosto piccante, ricavata da un tritato di semi, con il peperoncino secco. Usata per piatti poveri di sapore come verdure, zuppe e pesce; ingrediente principale del gulasch ungherese. Può trasformare in un piatto “speciale” anche un normale uovo al tegamino.

Pepe

Piante del genere Piper, della famiglia delle Piperacee, che comprende circa 700 specie tropicali, oltre ad altre tipologie con frutti, piccanti o aromatici. Le origini sono nelle Indie Sudoccidentali. Il pepe è una delle spezie più usate ed è conosciuto dall’epoca greco-romana. Il pepe nero si ricava dalle bacche raccolte prima della maturazione e fatte essiccare e può essere acquistato in grani e in polvere, mentre il bianco si ottiene da quelle della giusta maturazione, fatte essiccare, senza l’involucro esterno. Il pepe bianco è meno piccante del nero. Quando è messo in salamoia il pepe diventa rosa o verde, a seconda che le bacche abbiano raggiuto o meno la loro maturazione. Il pepe rosa ha un sapore dolce e delicato e possiede un aroma di limone. Per le sue caratteristiche viene utilizzato in ricette raffinate.

Dalla distillazione del pepe si ottiene un olio essenziale, per aromatizzare carni, salse e condimenti; si aggiunge anche a bibite e liquori. Trova impiego in farmacia e in profumeria.

Peperoncino

Bacca di alcune piante (Capsicum), coltivate inizialmente in America, giunte in Europa con Cristoforo Colombo e diffuse dagli spagnoli; era usato come alimento già nell’antichità. Le coltivazioni di peperoncino hanno attecchito bene con il clima europeo, così da svilupparsi su vari territori, compresa l’Italia. All’estero è particolarmente diffuso in Messico, Nord Africa e varie zone dell’Asia. Il colore delle bacche può essere molto variabile, verde, rosso, giallo, arancione ma anche più scuro. Si conoscono oltre tremila varietà diverse di peperoncino, per colore, forma e lunghezza, gusto e tipologia da dolce a piccante e molto piccante.

In Italia meridionale c’è un uso maggiore del peperoncino. A tal proposito ricordiamo in Calabria la sardella e la nduja, in Basilicata e in Campania i peperoni “cruschi”, croccanti. In varie regioni si produce l’olio al peperoncino e si porta in tavola un piatto semplice ma speciale per associazione di sapori è spaghetti con aglio, olio e peperoncino. Il peperone dolce invece è particolarmente apprezzato al nord e in Piemonte.

A proposito di abbinamenti, è gradito il cioccolato fondente al peperoncino; il gusto piccante è ideale anche per le carni come pollo e manzo, i frutti di mare, i formaggi, le patate, alcune verdure, l’avocado, la salsa di pomodoro e varie altre salse. 

Il pepe di Caienna viene realizzato con diverse varietà acri ed è prodotto in molti paesi, viene posto in commercio sia in frutti sia in polvere.

Tra i preparati a base di peperoncino ricordiamo la paprika, il tabasco e il curry.

Il peperoncino rosso, in piccole dosi, è usato anche per le sue proprietà benefiche.

Pimento

Specie del genere Pimenta della famiglia delle Mirtacee. Si distinguono due specie, entrambe originarie delle Antille. Il “pepe di Giamaica” o pimento inglese si ottiene dalle bacche immature e sottoposte ad essiccazione, l’altra specie invece fornisce il pimento acre. Dai frutti maturi di entrambe si ottiene un olio essenziale simile all’essenza di chiodi di garofano.

Il pimento dal sapore piccante aromatico è adatto per piatti di carne, insaccati, pesce, verdure, marinate, zuppe e salse. Alcune bevande lo vedono in associazione al tè e altre spezie. 

Senape

Piante erbacee della famiglia Brassicacee, nelle tipologie nera (Brassica nigra) e bianca (Sinapis alba); se ne usano i semi. La prima è originaria del Mediterraneo e largamente diffusa in Italia specialmente in Puglia, prevalentemente per medicamento. La specie bianca è piuttosto comune nell’Europa meridionale, nei campi, ed è anche coltivata come foraggera da erbaio. Usata come spezia, viene venduta in polvere od in pasta. Dai suoi semi si estrae un olio grasso. Viene abbinata alle carni alla griglia, alle salse e, per la preparazione della mostarda, viene mescolata ad altre droghe. Nota la salsa, impiegata per farcire panini ed hot dog.

Sesamo

Genere Sesamum, della famiglia Pedaliacee, e particolarmente della specie Sesamum indicum. Il frutto  contiene numerosi semi piccoli e bianchi, rossastri o neri. Il sesamo è originario dell’Asia tropicale ed è coltivato soprattutto in India; in Italia, nelle regioni meridionali.

I semi servono sia ad aromatizzare pane e dolciumi, sia per l’estrazione di olio. Da quelli del tipo bianco si ottiene un olio più pregiato.

Vaniglia

Nome italiano di Vanilla planifolia, il suo frutto si presenta come una capsula lunga 20-30 cm. Originaria del Messico, si è diffusa in coltura in tutta la fascia intertropicale con clima umido. La spezia si ottiene dal baccello, immaturo, sottoposto a fermentazione.

L’aroma della vaniglia si sviluppa durante la maturazione e l’essiccazione. I semini si possono utilizzare per aromatizzare la crema pasticcera oppure durante l’impasto di un dolce. Una volta usata la bacca di vaniglia può essere riciclata per prepararne un estratto, altrimenti si può utilizzare secca. La vanillina è una molecola liberata per idrolisi. L’estratto è utilizzato nell’industria dolciaria, per aromatizzare creme, budini, yogurt, gelati e cioccolato; in liquoreria e profumeria. In cucina si possono usare entrambe. L’essenza si ottiene con prodotti di sintesi.

Zafferano

Pianta della famiglia Iridacee (Crocus sativus), nota soprattutto per l’omonima sostanza aromatizzante, di colore rosso-aranciato e sapore leggermente amarognolo e piccante, che si ottiene dalla raccolta e l’essiccazione degli stimmi, con cure minuziose. Un chilo di prodotto si ottiene dagli stimmi di 20mila fiori.

La spezia, originaria della Turchia è coltivata nella penisola balcanica e in Spagna; in Italia, soprattutto in Abruzzo e in Sardegna (ma validi esempi ci sono anche nel Lazio).

La droga ha larga applicazione in cucina. Basti ricordare il risotto alla milanese, la paella spagnola, la bouillabaisse, una zuppa fatta con vari tipi di pesci, crostacei e aromi; la pasta con le sarde tipica della Sicilia, i pasticcini sardi e altri dolci. Talvolta, lo zafferano viene mescolato alla curcuma, simile nel colore e meno costosa. Viene ampiamente usato in farmacia.

Zenzero

Zingiber officinale, erba della famiglia Zingiberacee, originario del Sud-Est asiatico, coltivato anche in altre regioni tropicali. Si ottiene dal rizoma, perché non produce semi. Si può usare fresco e grattugiato o secco e in polvere. Il rizoma, da cui si ricava un olio essenziale, viene venduto decorticato (zenzero bianco), o ancora ricoperto dallo strato di sughero (zenzero grigio o nero). Ha sapore piuttosto piccante e si usa in cucina, per aromatizzare piatti a base di carne, cacciagione, ma anche crostacei, sughi, dolci e biscotti, in liquoreria e per bevande dissetanti; anche in ambito medico e in profumeria.