Una “nuova frontiera” della nutrizione: la cucina funzionale

Il modello messo a punto dalla cuoca-farmacista Milly Callegari. L’abbinamento di alimenti funzionali permette di creare piatti salutari

Per Emilia “Milly” Callegari, è la nuova frontiera della nutrizione. Non basata sul conteggio di calorie o sulla messa in atto diete drastiche, ma improntata sull’attenzione agli alimenti definiti “funzionali”, cioè alimenti freschi o trattati atti a mantenere o a conferire uno stato di benessere psico-fisico. Del resto sono molti gli alimenti di cui scientificamente sia stata appurata una loro funzione destinata a prevenire, curare o mantenere la nostra fisiologia. L’abbinamento di questi crea piatti salutari.

E’ la stessa Milly Callegari a spiegare questo credo e il suo “modello” di cucina. Laureata in farmacia, per anni ha diretto la farmacia di famiglia pur non abbandonando mai la passione per la cucina. Questa passione l’ha portata a intraprendere così anche un percorso sulla conoscenza degli alimenti e sulle tecniche culinarie specializzandosi in terapie naturali e diventando, quando ancora era avanguardia, fitoterapista, aromaterapista ed omeopata.

Milly Callegari è una donna dalla personalità poliedrica che ha avuto, nel corso degli anni, la bella idea di inventarsi come “farmacistachef” facendo delle sue passioni il suo lavoro. Non è una nutrizionista, ma grazie ai suoi studi e grazie al suo amore per la cucina cerca di trasmettere con i suoi piatti come si possa rendere il cibo salutare attraverso cotture, attraverso la scelta accurata degli alimenti nel rispetto dei loro nutrienti.

Nei suoi menu gli abbinamenti degli ingredienti sono scelti al fine di creare sinergia e potenziare l’effetto funzionale. Ecco alcuni esempi: la scelta di abbinare pesce azzurro con formaggi ricchi di calcio, che potrebbe sembrare un assurdo, permette di creare una miglior assimilazione del calcio stesso attraverso la vitamina D data dal pesce, oppure di ravioli con farcia di vongole e Parmigiano, le prime ricche di vitamina B12 (quindi anche un’ottima alternativa alla carne rossa) e il formaggio è la fonte di calcio necessario per rendere biodisponibile, e quindi assorbibile dall’intestino, la vitamina in questione.

Alcuni consigli pratici per i VEGETALI
Contengono in maggior parte vitamine, sali minerali, zuccheri oltre a carboidrati e proteine. Le vitamine idrosolubili sono queste: C-B1-B2-B3-B5-PP-B6-B12-H. Le liposolubili sono invece queste: A-D-E-K-F-Q
Per la cottura della maggior parte dei vegetali si consiglia di cuocere in tegame con poca acqua e di non procedere alla bollitura in quanto le vitamine idrosolubili se ne andrebbero con l’acqua. Per il condimento è preferibile usare olio, limone o burro per una migliore assimilazione delle parti liposolubili e la vitamina C
Esempio: gli spinaci vanno cotti direttamente in tegame con olio e poca acqua per pochissimi minuti. Gli spinaci, così come per tutti i vegetali a foglia verde sono importanti alimenti perché hanno un alto contenuto di acido folico (antagonista di una proteina causa di ictus ed infarto), ma contengono anche vitamina K che invece è dannosa per chi assume una terapia anticoagulante.

Alcuni consigli pratici per i POMODORI
La cottura, anche breve, potenzia l’attività del licopene. Come per tutte le solanacee (melanzane, patate, peperoni…) le parti verdi vanno scartate tranne per certe cultivar come, ad esempio, il pomodoro verde ed il peperone verde che sono in piena maturazione anche se potrebbero sembrare acerbi.

Alcuni consigli pratici per la FRUTTA
I frutti “colorati” contengono sostanze della famiglia dei flavonoidi con azione antiossidante. Il calore eccessivo ne riduce le proprietà per cui meglio una cottura a vapore o ancora meglio il consumo fresco in quanto anche queste sostanze sono solubili in acqua.

Alcuni consigli pratici per i LEGUMI
Ottimi perché forniscono proteine vegetali che nulla hanno da invidiare a quelle animali, ma importante è il trattamento che mettiamo in atto prima e durante la cottura. L’acqua dell’ammollo deve essere gettata perchè contiene anti-nutrienti. La cottura deve essere lenta e in acqua che sobbolle, a fiamma bassa e fino a completa cottura. No al consumo crudi ad eccezione di piselli, fave freschi.

Alcuni consigli pratici per la CARNE
Tralasciando per un attimo la questione “quantità” di carni da assumere, è forse più opportuno, quando ci si trova a doverla cucinare, saper scegliere la giusta cottura. L’alta temperatura favorisce la reazione di Maillard, che per intenderci è quella che crea quella gustosa crosticina e che avviene quando c’è un giusto bilanciamento tra carboidrati e proteine, ma favorisce anche la formazione di sostanze tossiche ritenute cancerogene. Di certo la cottura a bassa temperatura è ritenuta la via migliore per mantenere integri i nutrienti. Per le carni bianche, come pollo e tacchino, per ottenere una ricetta gustosa e digeribile è consigliabile cuocerle con salsa di soia, miele, limone e zenzero fresco.

Alcuni consigli pratici per le UOVA
Le cotture in camicia, quella alla coque oppure in forno vanno bene, ma se volete allontanare il cruccio di colesterolo e grassi allora si consiglia di utilizzare l’albume che, a parte essere il solo alimento veramente alcalino, è costituito prevalentemente da acqua e proteine. Gli albumi montati a neve, distribuiti su una teglia passata in forno permettono di dar vita ad un piatto digeribile, privo di grassi e gustoso.

Alcuni consigli pratici per gli ZUCCHERI
Come per ogni alimento per essere assimilato il nostro organismo deve scindere le molecole nelle loro parti più piccole, per cui è preferibile utilizzare zuccheri semplici come ad esempio il miele che è anche provato essere un potente antiinfettivo ed antiinfiammatorio. Anche il fruttosio è uno zucchero semplice, ma ha la caratteristica di fermentare nell’intestino.
Milly è un personaggio che unisce l’utile al dilettevole declinando il suo sapere scientifico nell’arte di saper mangiar bene e consapevolmente. La sua cucina curata la si può assaporare a Cascina Macerina a Bastida Pancarana in provincia di Pavia seduti comodamente a un grande tavolo per 10 persone.