Sulla tavola di Natale, la tradizione è di casa
Secondo la neuroscienza sapori e profumi sono in grado di attivare le aree più remote della nostra memoria.
E’ probabilmente per questo che i piatti di Natale vengono tramandati dalle donne con certosina precisione e confinati specificatamente a questo periodo dell’anno.
Ogni casa ha i suoi riti con ricette che si tramandano da madre in figlia e vengono in genere integrate con i desideri dello sposo che a sua volta chiede di ritrovare per la Vigilia o il Pranzo pietanze che hanno sempre caratterizzato la sua tavola sin da quando era bambino. La collaborazione con la suocera diventa quindi d’obbligo, rafforzando (o talvolta mettendo in crisi) i legami familiari.
E’ un rito corale che si perde nella notte dei secoli, a cui partecipa tutta la collettività.
Talvolta però la tradizione si spezza soprattutto a causa dei nuovi ritmi imposti dalla nostra società e la memoria sembra persa. Diciamo sembra perché non viene solo rievocata.
Ecco quindi un elenco dei piatti tipici che caratterizzano le nostre regioni. Uno spunto per trovare fra queste pietanze – magari aiutandovi con le infinite ricette che potrete trovare sul web – una parte dei vostri ricordi.
Consultatevi nella predisposizione del rinnovato menù natalizio con i vostri cari e i vostri amici. Considerate che le nostre famiglie sono spesso migrate da regione a regione, quindi non stupitevi se a Torino qualche commensale suggerirà di cucinare un piatto tipico lucano.
Le proposte, i suggerimenti e le sorprese saranno infinite e il successo di questi pranzi assicurato!
Nel Lazio ad esempio per la Vigilia la tradizione privilegia il fritto misto di verdure (non devono mancare broccoli e carciofi), baccalà fritto e il capitone. Per il giorno di Natale, abbacchio al forno con patate e cappelletti in brodo, bollito misto e tacchino ripieno. Il dolce a cui erano abituati per questa occasione i nostri nonni? Il panpepato e il pangiallo (frutta secca e canditi con farina, miele e cioccolato). In Lombardia in queste giornate non sono mai mancati il consommè di cappone in gelatina, i tortellini o i casoncelli in brodo. A seguire il cappone ripieno con tritato, uova grana e mortadella, accompagnato dalla tipica mostarda di Cremona o gli stecchini (spiedini di pollo e vitello) con insalata. Il dolce perfetto? Il “Pan di Toni” e il famosissimo panettone. In Sicilia immancabili sono lo sfincione (pizza base di cipolla),le scacce ragusane, i cardi in pastella e gallina in brodo, insalate di arance con aringa e cipolla, agnello al forno, sformato di anellini al forno con ricotta, pasta con le sarde e sarde a beccafico (ripiene di mollica, pinoli, bucce di arance, foglie di alloro e uva passa), carne con pancetta coppata con contorno di sparaceddi e caponata. Per dolci, buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi), cassate e cannoli, mustazzoli a base di mandorle, cannella e chiodi di garofano e cubbàita (torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi). Se ci spostiamo dall’altro capo della Penisola in Trentino è facile che possiate aver mangiato i Canederli. Sono polpettine di pane raffermo, speck, pancetta e salame, farina, uova, latte e brodo condite con spinaci, funghi o fegato di vitello. Possono essere insaporiti, una volta lessati, anche con burro fuso e formaggio oppure ragù di carne. Inoltre gli strangolapreti conditi con burro, salvia e parmigiano, mentre per secondo il capriolo o il capretto al forno con patate. Come dolci l’immancabile strüdel o lo zelten, il dolce a base di frutta secca tipico di queste zone. In Valle d’Aosta invece: mocetta in crostini al miele (salume di muscolo di vacca, pecora o capra essiccata e aromatizzato con erbe di montagna, ginepro e aglio), lardo con castagne cotte e caramellate con miele, crostini con fonduta e tartufo, zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina, brodo, cannella e noce moscata, salsiccia con patate e carbonata valdostana con polenta (sottili strisce di carne macerate nel vino rosso con aromi). Se qualcuno dei vostri ospiti è abruzzese in questi giorni è probabile che abbia assaggiato: Minestra di cardi, zuppa di castagne e ceci, lasagna con macinato, mozzarella e parmigiano. Tra i secondi agnello arrosto e bollito di manzo. I dolci tradizionali, diversi per ogni provincia, sono: calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d’uva nera detta scrucchiata, ceci, noci tritate, mandorle triturate, mosto e cacao), ferratelle, ostie con ripieno di mandorle, noci e miele, neole, noci atterrati (mandorle con acqua e zucchero) e scrippelle. Nella vicina Umbria tipici sono i cappelletti ripieni di cappone e piccione, contorno di cardi umbri, cappone bollito e come dolce il panpepato (farina, noci, cioccolato fondente, mandorle, scorza di arancia candita, uva passa, miele, pinoli, nocciole, pepe macinato e vino rosso), le pinoccate fatte di zucchero e pinoli e il torciglione serpentello di pasta dolce con mandorle. Nelle Marche invece queste giornate sono sempre state accompagnate da piatti come i maccheroncini di Campofilone (una pasta fresca, a dispetto del nome, molto simile ai capellini), cappelletti in brodo di carne, vincisgrassi (timballo di manzo macinato, salsiccia, pollo tritato, prosciutto crudo, a volte con aggiunta di funghi) e cappone arrosto. Come dolci la pizza de Nata’ (pasta di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati, fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e frutta secca). Immancabili in Puglia invece le cime di rape stufate, i panzerotti fritti con ripieno di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuanta, anguilla arrostita con alloro, il baccalà in umido (con cipolla e olive) o fritto, l’agnello al forno con lampascioni e nell’alta Murgia a confine con la Basilicata il cutturidd: l’agnello a lunghissima cottura in pentola con verdure di stagione. Come dolce le pettole (frittelle tonde che si possono anche intingere nello zucchero), le cartellate (dolci fritti a forma di rosa e guarniti con miele o mosto), il torrone e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero), fichi secchi e pasticceria di mandorle. Nella confinante Basilicata si sono sempre trovate sulle tavole: minestra di scarole, verze e cardi cotta in brodo di tacchino e salami con aggiunta di formaggio grattugiato e a pezzettini, baccalà lesso con peperoni cruschi (seccati al sole e calati per pochi secondi nell’olio d’oliva bollente), Strascinati al ragù di carne mista (pasta casereccia chiamata così perché strisciati a forza con le dita), piccilatiedd, pane con le mandorle, pettole (pasta lievitata fritta con alici) e come dolci i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o castagne lesse. In Calabria invece come antipasti, crespelle ripiene alle alici e salumi adesso ormai tutti Dop come salsiccia, capicollo, pancetta e soppressata, insieme al pecorino crotonese e al caciocavallo silano. Tra i primi in molti avranno assaggiato le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, la minestra maritata con verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe selvatiche con patate, pesce stocco di Cittanova (spugnato con l’acqua dello Zomaro) con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta). Come contorno, il broccolo calabrese saltato in padella e condito con peperoncino. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, torroncini, dolci al cedro e al bergamotto. Se fossimo originari del Molise avremmo mangiato: Zuppa di cardi, pizza di Franz in brodo caldo (pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo al forno), baccalà arracanato (mollica di pane aglio prezzemolo origano uva passa pinoli e noci) o baccalà al forno con verza, prezzemolo, mollica di pane, uvetta e gherigli di noci. Per dolce i calciuni a base di farina, vino, castagne lessate, rhum, cioccolato, miele, mandorle, cedro candito, cannella, uova e vaniglia. Chi ha parenti della Sardegna tra gli antipasti vi avrà invece raccontato di salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”. Per i primi e i secondi di Culurgiones de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci, ricotta con miele, le seadas al miele. Senza dubbio molto doverso il menù della tradizione in Friuli Venezia Giulia: Brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, trippa, sugo, formaggio, cappone e il dolce la gubana (noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia). In Liguria invece: Maccheroni in brodo, ravioli alla genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano), stecchi fritti (spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, besciamella e parmigiano), cappone lesso e cappon magro (piatto fatto esclusivamente di verdure o di pesce), salcicce e spinaci, Faraona al forno con carciofi e come dolce il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio i pinoli pistacchi semi di finocchio latte e marsala), canditi, torrone, uva, fichi secchi e noci. In Piemonte: Cappone di Morozzo al forno, bue bollito di Carrù e Moncalvo, insalata di carne cruda all’albese, peperoni in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe), acciughe al verde, flan del cardo, tayarin con pancetta petto d’oca affumicato, agnolotti al plin con sugo d’arrosto e risotto con radicchio, cappone arrosto, misto di bollito con salse, carote e patate al forno. Dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e zabaione, torrone d’Alba. In Veneto: come antipasto salumi vari (soppressa e salsiccia luganega), tra i primi brodo di cappone, risotto al radicchio, gnocchi al sugo d’anatra. Come secondi, polenta e baccalà, lesso di manzo “al cren” (salsa di rafano) con contorno di purè di patate. Tra i dolci il pandoro di Verona, il mandorlato o l’ormai famosissimo Tiramisù. In Toscana gli immancabili crostini di fegatini, il brodo di cappone in tazza o i cappelletti in brodo e a seguire arrosto di faraona, anatra, fegatelli e tordi con insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi. Dolci: i cavallucci e i ricciarelli. In Campania invece: Minestra maritata di cicoria scarola e borragine in brodo di cappone con aggiunta facoltativa di uova sbattute con peperoncino e carne di vitello, spaghetti alle vongole, cappone imbottito e insalata di rinforzo (cavolfiore, sottaceti misti, peperoni detti papacelle, olive di Gaeta e acciughe salate) accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane circolari) e dai broccoli con aglio e peperoncino. Come dolci Struffoli, Roccocò e frutta secca. In Emilia Romagna, patria della nostra tradizione enogastronomica, immancabili i salumi. Fra questi, vera eccellenza, spesso riservata nel passato solo al periodo di natale, il Culatello di Zibello, la parte più pregiata del prosciutto, quella alta. E poi tagliatelle al ragù, lasagne, tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Tra i secondi, cotechino di Modena, zampone con lenticchie, puré e mostarda, formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e aromi naturali). Tra i dolci, il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi).
Cristiana Persia
