Natale antispreco con i consigli dello Chef stellato Ugo Alciati

Mancano ancora pochi giorni al Natale ma già impazza la corsa frenetica agli acquisti, soprattutto alimentari, per preparare pranzi e cenoni pantagruelici dalla Vigilia all’Epifania. Ma se la befana «tutte le feste si porta via», la stessa cosa non accade per tutto il cibo che inevitabilmente finirà nella spazzatura dietro alle scuse «meglio abbondare che fare brutta figura con gli ospiti» o «buttiamo un po’ di pasta in più perché siamo in tanti».

Ed è così che su una spesa complessiva di 4,3 miliardi di euro per imbandire le tavole degli italiani di Natale e Capodanno, ogni famiglia rischia di gettare tra i rifiuti beni alimentari corrispondenti a circa 50 euro con oltre 440 mila tonnellate di cibo  (fonti Coldiretti e Adoc).

Il tema dello spreco alimentare è da tempo al centro di dibattiti a livello internazionale per il ruolo rilevante che viene ad assumere nei confronti della sussistenza della popolazione povera mondiale e dell’impatto ambientale. Secondo i dati Fao, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ogni anno un terzo del cibo prodotto in tutto il mondo viene sprecato, per un totale di 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti buttati e di 3,3 miliardi di tonnellate di gas serra emesse nella nostra atmosfera.

Soltanto in Italia, ogni anno una famiglia spreca 49 chilogrammi di cibo (in particolare frutta e verdura, pane e pasta), pari a circa 316 euro.

Ma quali sono i segreti per un menu antispreco a prova di chef? Ecco il decalogo stilato da Ugo Alciati, del ristorante Guido nella riserva bionaturale di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, che ha nel suo dna e nella sua filosofia di vita il concetto di antispreco, dalla prenotazione obbligatoria a un menu con un’offerta che valorizza la qualità e l’eccellenza delle materie prime del proprio territorio, fino all’utilizzo di metodi di conservazione alternativi.

• Fare una lista del menu idealizzandolo prima di fare la spesa: prevenire è meglio di riciclare. Per lo chef Alciati, la regola numero uno per evitare gli sprechi è comprare solo quello di cui abbiamo bisogno, senza farci tentare indiscriminatamente dalle offerte della grande distribuzione. Ciò non vuol dire che durante le festività, quando le famiglie si riuniscono e i pasti da cucinare sono per 10 persone e non per le abituali 3/4, i cosiddetti acquisti 3×2 siano del tutto privi di senso: l’importante è fare acquisti mirati sulla base dei menu stabiliti e non accumulare scorte di ogni tipo.

• Pesare le quantità: fondamentale non soltanto per chi decide di affrontare una dieta, ma per chiunque voglia seguire un regime alimentare sano ed equilibrato anche a Natale e, soprattutto, per evitare inutili sprechi.

• La quantità di cibo che una persona può mediamente consumare in un pasto senza appesantirsi è 600 grammi: ciò vuol dire che se il nostro menu di Natale è costituito da cinque portate, ognuna di esse dovrà aggirarsi sui 100/110 grammi a crudo, tenendo presente che tutti gli alimenti, a eccezione della carne (che invece perde circa il 30% del suo peso), aumentano di peso e volume una volta cotti. Stop ai soliti pentoloni da due chili di pasta, ne bastano 50 grammi a testa per gustare la pietanza e allo stesso tempo riservarsi lo spazio per godersi le altre!

• Privilegiare il riso alla pasta: dato l’aumento dei casi di allergie e intolleranze alimentari, lo chef di Guido ristorante suggerisce per questo Natale di sostituire la pasta con il riso, un ingrediente che tra le altre cose si presta maggiormente al riuso. Il riso avanzato, infatti, può essere trasferito direttamente dalla pentola a un contenitore di alluminio riscaldabile al forno o al microonde (in questo caso l’importante è usare un coperchio di cartone), trasformandolo così in un timballo da abbinare a una fonduta di grana padano o di fontina. «Cucinare una fonduta di grana padano è semplicissimo» sostiene Alciati, «basta riscaldare il latte a 60 °C e scioglierci dentro il grana, con un rapporto di 50 a 50, e la fonduta è pronta, senza nemmeno doverci aggiungere le uova.» In questo modo, l’antipasto per il pranzo di Santo Stefano è servito e nulla è andato sprecato.

• Meglio avanzare una materia prima, piuttosto che un piatto: se proprio non siamo riusciti a resistere alle tentazioni delle offerte, all’impulso di comprare in grandi quantità «perché non si sa mai, magari qualcuno vuole fare il bis o perfino il tris», Alciati consiglia di seguire un altro dei suoi capisaldi in tema di sprechi, ossia che è meglio avanzare un ingrediente piuttosto che un piatto finito e cucinato. Se per Natale abbiamo deciso di cucinare un risotto ai funghi, ma ci accorgiamo di averne comprati fin troppi, «basterà tagliare i funghi in strisce sottili, adagiarli su della carta da forno e farli essiccare nel forno riscaldato a 50 °C, in modo da poterli conservare a lungo.» Così, anche a distanza di qualche mese, potremmo riproporre un ottimo risotto ai funghi essiccati.

• Imparare a conservare gli alimenti nella maniera corretta: non basta sapere riutilizzare gli avanzi combinandoli in nuovi e sfiziosi piatti, è necessario anche conservarli adeguatamente all’interno del frigo, che altrimenti può trasformarsi in un ricettacolo di germi.

• Il sottovuoto come mezzo di conservazione e anche come strumento di cottura: rimanendo in tema di conservazione, Alciati raccomanda vivamente il sottovuoto, non solo come efficace mezzo di conservazione, ma anche come interessante metodo di cottura. Suggerisce lo chef: «Se per il cenone della Vigilia abbiamo deciso di cucinare il merluzzo impanato al verde, ma ci rendiamo conto di aver comprato troppo merluzzo, quello avanzato potremo immergerlo in acqua bollente all’interno di un sacchetto sottovuoto, così che dopo sette minuti il pesce sarà cotto e il sacchetto pastorizzato. In questo modo non solo avremo ottenuto un piatto leggero e depurativo per combattere gli eccessi delle feste, ma potremo conservarlo in frigo (senza bisogno di surgelarlo!) fino a 25 giorni”.

• Abituarsi a fare la spesa una volta alla settimana e non una volta al mese: sembrerà scontato, ma ancora oggi, nell’era in cui è possibile acquistare praticamente 24 ore su 24, sia negli store sia online, molta gente continua a preferire una spesa massiccia ogni 30 giorni, arrivando a spendere anche 500 euro in una volta sola. Per Alciati, questa pratica è da abolire, in quanto determina un inutile accumulo di prodotti che nel tempo diventeranno vecchi o addirittura scadranno, trovando tutti la medesima destinazione: il cestino dell’immondizia.

• La qualità è più importante del risparmio: se non tutti possiamo permetterci il tartufo, il caviale o l’aragosta, meglio optare per piatti più semplici e tradizionali, come l’insalata russa, la pasta fresca sotto ogni sua forma o il cappone, ma scegliendo materie prime di qualità, senza badare al risparmio a ogni costo. E con materie prime di qualità, lo chef Alciati intende soprattutto prodotti stagionali: «Basta ciliegie o fragole a Natale! Non solo per non perdere la piacevole sorpresa di riscoprire un determinato sapore dopo un anno di attesa, ma anche perché i prodotti fuori stagione che vengono dai Paesi caldi costano 10 volte più del normale e sanno di poco, perché sono raccolti con 15 giorni d’anticipo per farli arrivare fino a noi.»

• Investire nel sottovuoto: la macchina sigillatrice  è un regalo che non può mancare sotto l’albero. “Costa relativamente poco ed è utile per evitare gli sprechi di cibo e per provare nuovi metodi di cottura light e veloci”.

E alla  domanda un prodotto da rivalutare nel 2016? Lo chef Alciati non ha dubbi: le uova.  “Sono duttili e malleabili, buone in qualunque versione, costano poco ma possono essere facilmente condite anche in modo “vip”, per esempio con il caviale o il tartufo». E il colesterolo? “Meglio ridurre lo zucchero piuttosto che  demonizzare le uova, il cui consumo all’interno di una dieta sana non fa aumentare la quantità di colesterolo presente nel nostro organismo” – parola di chef.