Expo – Ecco gli Agrichef che portano la biodiversità in tavola

Dal campo al piatto: non è uno slogan, ma un’esigenza gastronomica che la Cia affida agli agriturismi di Turismo Verde. Per scoprire come mangiare “secondo campagna”.

Si è assistito negli ultimi anni all’inversione di Feuerbach.
Non siamo più ciò che mangiamo, ma mangiamo ciò che siamo. Omologati, globalizzati, stressati dalla percezione di un tempo che si restringe sempre di più. Questo ha portato allo strabismo gastronomico: da una parte la cucina -come l’avrebbe definita Artusi- di parata operata spesso dai “cuochi d’artificio”, quelli che badano più all’apparenza che alla sostanza, dall’altra una cucina sempre più standardizzata dove più che il sapore conta il prezzo. Eppure nei consumatori è cresciuta la consapevolezza che la cucina ha un valore culturale e identitario, che la nostra salute dipende in larga misura da come ci alimentiamo e che la dieta mediterranea -riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco- è il regime alimentare più equilibrato e sano. Così se da una parte è in declino la cucina degli effetti speciali, dall’altra emerge il bisogno di chi siede a tavola della cucina dell’esperienza e della buona sostanza. La Cia-Confederazione italiana agricoltori porta all’Esposizione Universale di Milano una nuova consapevolezza gastronomica, aggiungendo al claim di Expo un valore in più: non solo nutrire il pianeta, ma “come” nutrire il pianeta. E la risposta è una sola: seconda natura. Recuperando nelle abitudini alimentari il valore della cucina come identità e del cibo come espressione dell’agricoltura di prossimità. Dal campo al piatto: non è uno slogan ma un’esigenza gastronomica e una risposta alla domanda alimentare, che vale in Italia ma è un protocollo universale.

            Così Cia, con la sua associazione Turismo Verde, con l’inaugurazione ieri 18 giugno e per tutta la durata di Expo, propone un evento che è il manifesto del mangiare “secondo campagna”. Si tratta del primo “Festival nazionale degli Agriturismi italiani”, che ha debuttato appunto ieri sera con la prima cena preparata dall’agrichef toscana Lia Galli (agriturismo “Villa Caprareccia” a Bibbona, provincia di Livorno) ospitata dall’agriturismo “Cascina Caremma” a Besate, provincia di Milano. Mangiare secondo campagna vuol dire da una parte recuperare la cucina di tradizione, quella cucina che si è stratificata nel corso dei secoli e che si è via via modificata attualizzandosi, che è un manifesto sensoriale dell’identità rurale, e dall’altra esaltare la biodiversità che connota i cibi, che costituisce il vero patrimonio gastronomico italiano.

            Ma vi è una terza ragione per cui rilanciare il mangiare secondo campagna diventa decisivo. In questa prassi gastronomica si ha la dimostrazione della centralità dell’impresa agricola che dal campo al piatto chiude la filiera e che, dal campo al piatto, trasforma la coltura in cultura, assicurando il giusto reddito all’impresa medesima. Un protocollo che vale sommamente in Italia ma che la Cia ha l’ambizione di proporre a tutti gli agricoltori del mondo che possono, attraverso l’esperienza gastronomica, comunicare al consumatore il valore del lavoro agricolo, il sapore delle materie prime agricole -e qui la biodiversità gioca un ruolo fondamentale- che si fanno buon cibo, cioè sano sostenibile e funzionale, e il calore del contesto rurale dove alimentarsi torna ad avere lo spessore della convivialità e della consapevolezza.

            Scriveva Jean Anthelme Brillat Savarin nella Fisiologia del Gusto: “E’ necessario per gustare un piatto che sia chi lo cucina come chi lo gusta posseggano entrambi l’exactitude”. L’exactitude è la capacita di comprendere non solo i sapori, ma le ragioni di un piatto ed è l’abilità di prepararlo e di gustarlo secondo prassi che prevedono l’ascolto delle materie prime e dei processi di trasformazione. E’ esattamente quello che fanno gli Agrichef e che può apprendere chi si siede queste tavole dove si mangia “secondo campagna”.

Il primo Festival nazionale degli Agriturismi: non una sfida ma un incontro

La formula del primo Festival nazionale degli Agriturismi italiani, organizzato da Cia e Turismo Verde in concomitanza con Expo, è il primo tentavo mai fatto in Europa di proporre una positiva contaminazione tra la biodiversità in cucina. Da sempre la cucina si è nutrita di apporti di materie prime di diverse provenienze e un assurdo predicare l’autarchia gastronomica. Tuttavia, poiché la cucina è il risultato del prodotto e del processo, la contaminazione può dare luogo a un piatto del tutto nuovo e autonomo che è risultato della sapienza di chi ha coltivato e dell’abilità di chi ha cucinato. E’ proprio su questo incontro che si è strutturato il primo Festival degli Agriturismi: tra biodiversità e saperi.

La serata inaugurale si è tenuta ieri, 18 giugno, alle ore 20 alla Cascina Caremma (Besate – Milano), alla presenza del presidente nazionale della Cia Dino Scanavino, della vicepresidente vicaria Cinzia Pagni, del vicepresidente di Turismo Verde Mario Grillo, del presidente della Spesa in Campagna Matteo Antonelli e della presidente di Donne in Campo Mara Longhin.

Cascina Caremma ha ospitato Lia Galli dell’Agriturismo Villa Caprareccia di Bibbona (Livorno) in una serata toscolombarda. L’idea, infatti, è quella di far ospitare dagli agriturismi lombardi siti nelle località che fanno corona all’Expo i cuochi e le cuoche degli agriturismi di tutt’Italia, per generare una sorta di fusione della cucina di tradizione italiana del mangiare “secondo campagna”. All’incontro del 18 giugno ne seguiranno quindi un’altra ventina, scandendo tutto il calendario fino alla conclusione di Expo.

La Cia, con Turismo Verde, attribuirà a tutti gli agriturismi ospitanti e a tutti quelli ospitati il titolo di Agrichef. A tutte le serate gastronomiche parteciperanno esperti e produttori per stilare con i fatti il manifesto della cucina secondo campagna.

Il calendario

Gli incontri del primo Festival nazionale degli Agriturismi sono per ora scanditi da queste date, ma il calendario è un “work in progress” che si arricchirà settimana dopo settimana. Gli appuntamenti fissati, dopo l’avvio di ieri, sono per ora questi:

Luglio

Domenica 5 – Robecchetto con Induno – (Mi) Agriturismo Cirenaica – loc. Cascina Cirenaica 1 – tel. 0331.875855 – cell. 347.5471365

ospita la Liguria – Agriturismo La Debbia – Rocchetta di Vara – (Sp) Tel: 338 9638566

Giovedì 16 –  Besana Brianza (Mb) Agriturismo Brusignone  – Via Alcide De Gasperi, 31, Besana (MB) – Tel. 335 5975100

ospita la Toscana – Agriturismo Le Spighe di Orbetello (Gr) – 338 1954350

Sabato 18 – Bosnasco (Pv) – Bricco dei Ronchi – via Sparano 46 – tel. 02.9302128 – 334.8422746

ospita l’Emilia Romagna – Agriturismo il Farneto di Sogliano al Rubicone (Fc) 338 8826346

Martedì 21 – Lodi – San Lucio – località Cascina S. Lucio, Lodi Vecchio, (Lo) tel:0371 752608 – 329/3805855

ospita la Puglia – Agriturismo Marina Piccola di Avetrana (Ta) Tel: 347 2698406

Sabato 25 – Gravellona Lomellina (Pv) – Tenuta Belvedere – 338 4458357

ospita l’Emilia Romagna – Agriturismo Via Antigua di Fidenza (Parma) Tel:347 3021966

Agosto

Venerdì 7 Bosnasco (PV) – Bricco dei Ronchi – via Sparano 46 – tel. 02.9302128 – 334.8422746

Ospita l’Abruzzo – Agriturismo Capodacqua di Cermignano (Te) tel: 0861 66678

La prima serata, i protagonisti, il menù

Cascina Caremma – Se esiste il prototipo dell’azienda agricola multifunzionale, Cascina Caremma lo è. Nel cuore della campagna lombarda Cascina Caremma è contemporaneamente azienda agricola vocata alla biodiversità, sosta gourmet grazie alla tavola del suo agriturismo che offre cucina di territorio dove trionfano i prodotti aziendali come ingredienti, luogo dove vivere la campagna in termine di valore culturale e stile di vita sosta di remise grazie alla sua Spa, luogo dell’esperienza grazie alle passeggiate a cavallo ai laboratori didattici ai percorsi polisensoriali, infine luogo di cultura per le serate a tema che spaziano dal cinema ala letteratura alla conoscenza della natura. In questo contesto di raffinata ruralità si è svolta la prima tappa, il 18 giugno, del Festival nazionale degli Agriturismi organizzato da Cia e Turismo Verde. (Info www.caremma.com; tel  0290504265).

Villa Caprarecia – In Toscana, nel Comune di Bibbona, lungo la Costa degli Etruschi a soli 7 Km dal mare, vicino alla splendida “Macchia della Magona”, sorge l’Agriturismo “Villa Caprareccia”, immerso nei 35 ettari coltivati a vigneti, oliveti e frutteti. E’ anche questa un’azienda agricola polifunzionale dove, accanto alla coltivazione e all’allevamento, vi è una ricca produzione che alimenta la cucina del ristorante dell’agriturismo dove la cucina maremmana trova la sua espressione più alta. Tra i servizi dell’azienda camere accoglienti, piscina, ristorante con servizi di Bed & Breakfast o mezza pensione e persino la possibilità di fare Camping totalmente immersi nella natura. (www.villacaprareccia.it – tel 0586.670.128)

Lia Galli – Un folletto tra i fornelli. Lia Galli -minuta ma sorretta da una volontà ferrea- con due occhi che sembrano carboni ardenti non solo conduce la sua azienda agricola Villa Caprareccia, ma prima di tutto coltiva la sua passione per la cucina. Si è formata agli insegnamenti della nonna e le sue ricette sono tutte di stretta osservanza rurale e maremmana. Il suo collo di gallina ripieno -un vero piatto della memoria- è una sorta di gustosa archeologia gastronomica. Il coniglio, il pollo, ma anche le paste fatte in casa, i piatti vegetariani: tutto esce dall’orto e dai campi di casa. Lia come s’addice a chi ha le radici in terra di Maremma ha una predilezione per i piatti di mare e una linea gastronomica che predilige i profumi della macchia, della natura. Alla sua maestra di cucina -la nonna- Lia ha dedicato anche i suoi libri di cucina in cui racconta non solo le ricette, ma le ragioni sentimentali del suo far da mangiare.

I piatti – La serata inaugurale del primo Festival dell’Agriturismo si è caratterizzata per un incontro tosco-lombardo. Così per antipasto è stata servita una selezione dei salumi della Cascina Caremma (ospitante). Di seguito un cavallo di battaglia di Lia Galli: il tortino di zucchine con il suo fiore ripieno e finocchiona. Ci si proietta con questa ricetta in una dimensione totalmente toscana: l’orto che dà la zucchina, il fiore di zucchina ripiena che sa di Maremma in un influsso gastronomico etrusco, infine la finocchiona che porta in confidenza con la cultura gastronomica della Toscana interna. Come primo piatto la chef di Villa Caprareccia ha proposto il raviolo farcito di pappa al pomodoro e Pecorino toscano con pancetta croccante e maionese di uova sode. Qui siamo alla dimostrazione di come senza tradire in nulla l’origine la tradizione divenga evoluzione formale. La pappa al pomodoro è la cucina del riuso toscana per antonomasia, attribuita alla gastronomia fiorentina ma in realtà evoluzione delle acquecotte. Un piatto di assoluta compiutezza nutrizionale. La citazione del pecorino e della pancetta croccante è un’altra radice perfettamente maremmana, che però si attualizza sotto forma di arricchimento del piatto. La maionese di uovo sodo è un escamotage antichissimo che Lia Galli attualizza. Nei pranzi in bandita l’uovo sodo con un po’ d’olio era sempre l’amuse bouche per i commensali reduci dalla cacciata. Ed ecco che siamo di fronte a un primo piatto che va dall’Artusi alle carbonare in una contaminazione felice di usi gastronomici. Per secondo piatto è intervenuta di nuovo Cascina Caremma con il suo allevamento di carni acconciate all’uso di fattoria: semplicemente grigliate, infornate, scottate. A chiudere un dolce che è un manifesto dell’aristocrazia rurale, ma anche una prova di abilità gastronomica: la Millefoglie con crema calda in cui la freschezza delle uova (che derivano dal benessere animale: gli agriturismi allevano solo galline brade e semibrade alimentate naturalmente) è fondamentale per conferire spessore e profumo.

Il gastronomo – “Questo Festival degli Agriturismi italiani -ha commentato l’enogastronomo Carlo Cambi, volto noto de La Prova del Cuoco (Rai 1) e autore del Mangiarozzo, un best seller che racconta la cucina di tradizione, narratore della serata d’esordio del 18 giugno- è la riposta più valida al desiderio di buona cucina che si è affacciato finalmente in Italia. E’ tramontata -e l’hanno sancito anche recenti pronunciamenti della critica internazionale sempre incline a magnificare la cucina spettacolo e omologante- la moda delle schiume e dei sifoni, si torna alla cucina del sapere fare e del sapore del fare. Una cucina come quella italiana che ha bisogno della biodiversità per esprimersi. Un paese che ha mille pani, seicento formaggi, altrettanti salumi per non dire della messe di verdure, di frutta, ha prodotto una gastronomia che cambia di valle in valle, perché è una cucina che si fonda su ciò che l’agricoltura offre -ha continuato Cambi-. Avere oggi la possibilità di narrarla facendo degustare i piatti degli agriturismi è la migliore testimonianza che la via italiana al cibo è quella che più rispetta i dettami della sana nutrizione, che più dà della cucina una rappresentazione compiuta come valore antropologico. E rende ancora più vero che ogni atto di consumo alimentare è contemporaneamente un atto agricolo, un atto economico, un atto sociale e un atto culturale”.

Il valore “Agriturismo” sempre più appetito

Il primo Festival nazionale degli Agriturismi organizzato da Cia e Turismo Verde in concomitanza di Expo è l’occasione per rimettere in valore l’attività degli agriturismi che sono sempre più appetiti. Bastano poche cifre per comprendere come l’agriturismo sia il luogo dove gli italiani scelgono di incontrare la campagna e di gustare i sapori della ruralità, facendo diretta esperienza dell’ambiente naturale. Sono oltre 18.000 gli agriturismi in Italia di cui 15.334 con alloggio, per un totale di 189 mila posti letto; 8.928 con ristorazione (337.385 coperti circa); 3.140 con escursionismo; 1.615 con equitazione; 2.398 con mountain bike; 1.407 con corsi, soprattutto di cucina. Di questi il 51,4% si trova in collina, il 34,4 % in montagna e il 14,2% in pianura. Un movimento economico di alcuni miliardi di euro all’anno. Gli agriturismi sono, peraltro, il settore di accoglienza turistica in maggior crescita in Italia, sostenuti soprattutto dalla domanda estera. Basti considerare che -secondo i dati di Censis Sevizi- l’enogastronomia è il motivo principale per cui gli stranieri scelgono l’Italia come meta turistica. Il comparto agrituristico, stando alle rilevazioni di Agrietour, è anche quello che maggiormente ha generato valore in agricoltura. Tra il 1998, anno in cui è stata istituita la legge sull’agriturismo, e il 2013 le aziende sono aumentate complessivamente di circa il 150% Il 45,1% degli agriturismi si trova nel Nord del Paese, il 34,4% nel Centro e il restante 20,5% nel Mezzogiorno. La Toscana resta la regione leader del settore con 4.074 aziende agrituristiche per 50mila posti letto e una produzione di fatturato di 250 milioni di euro all’anno circa, subito dopo ci sono il Trentino Alto Adige (3.229 agriturismi) e il Veneto (1.222). Quarto posto per la Lombardia (1.132 aziende) e quinto per l’Umbria (1.052). Nel Sud la Calabria conta 466 strutture e la Sicilia 457. Sempre la Toscana resta anche la regione leader per quanto riguarda le “quote rosa”: gli agriturismi toscani a conduzione femminile rappresentano oltre il 40% del totale rispetto alla media nazionale (34%). Il fatturato medio delle imprese agrituristiche si attesta leggermente al di sotto dei 60 mila euro. Il che significa che l’agriturismo è una componente fondamentale per l’agricoltura multifunzionale a cui guarda la Cia e un settore che consente di assicurare il giusto reddito alle imprese proprio in quel modello di filiera integrata che Confederazione ha posto a base del suo progetto di agricoltura. Ecco perché, per Cia e Turismo Verde, questo primo Festival degli Agriturismi non è solo un’eccellente manifestazione gastronomica, ma la messa in valore di un modello agricolo per lo sviluppo sostenibile attraverso la valorizzazione dei territori, la difesa della biodiversità, il rilancio della ruralità.